Глава 1. Общие положения
115. Технологические процессы должны обеспечить идентификацию и прослеживаемость сырья и готовой продукции на шаг вперед и шаг назад по технологическому процессу. Шагом считается одна технологическая операция.
116. Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов и обеспечивался выпуск мороженого в соответствии с действующими ТНПА.
Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать требованиям действующих ТНПА и сопровождаться документами, предусмотренными законодательством Республики Беларусь для каждого вида продукции и материалов.
117. Для производства мороженого используются пищевые и технологические добавки, бактериальные препараты, разрешенные для применения Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
118. Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. В случае сепарирования пастеризованного молока, полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.
119. Перед пуском пастеризационно-охладительных установок необходимо проверить:
наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи,
исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока (с соответствующей отметкой на термограмме), пишущих узлов приборов;
система авторегулирования температуры пастеризации молока. Пастеризационно-охладительные установки должны быть обеспечены системой автоматического регулирования температуры пастеризации и терморегистрирующими приборами пастеризации и охлаждения.
120. На термограмме контроля температуры пастеризации и охлаждения аппаратчик в течение каждого рабочего цикла должен указывать:
свои Ф.И.О.;
тип и № пастеризатора;
дату;
наименование продукта, для которого пастеризуется молоко;
время начала и окончания работы;
ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима). Ежедневный контроль термограмм осуществляется начальником цеха.
Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет начальник производственной лаборатории. Документированный анализ термограмм проводится ежемесячно начальником производственной лаборатории, в анализе указываются все причины отклонения от технологических режимов. Анализ доводится до руководителя организации.
121. В исключительных случаях, при отсутствии контрольно-регистрирующих приборов, контроль температуры пастеризации и охлаждения осуществляются аппаратчиками (каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3—4 раза в смену). Все пастеризационно-охладительные установки должны быть оснащены поверенными контрольными термометрами.
122. Определение эффективности пастеризации проводится из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.
123. Эффективность пастеризации смеси должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с ТНПА. Контроль эффективности пастеризации смеси на каждом пастеризаторе проводится не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции.
124. После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4±2) °С.
125. В аппаратном цеху необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения емкостей.
126. Запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период производства продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.
В каждом цеху должен вестись журнал учета ремонтных работ на технологическом оборудовании, с указанием в нем даты, времени начала и окончания, причины, выполненных работ, Ф.И.О. специалиста его проводившего.
В каждом цеху должен вестись учет бьющихся предметов и применяться процедура о предупреждении попадания посторонних предметов в мороженое.
127. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта осуществляется без пересечения пути движения сырья, полуфабрикатов, использованной тары.
Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.
128. Маркировка продукции должна производиться в соответствии с действующими ТНПА.
129. Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок хранения и сроки годности готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2—3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры. Камеры должны быть оснащены психрометрами.
130. Хранение сырья, готовой продукции осуществляется по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.
131. Отпуск готовой продукции производит специалист организации.
В организациях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение (с записью в журнале) ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания сроков годности.
132. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.
Возврат продукции из торговой сети на перерабатывающие предприятия не допускается. Допускается возврат продукции со скрытыми дефектами по вине производителя, который должен поступать по технологической цепочке сырья.
133. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции.
134. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться производственной лабораторией организации в соответствии действующими ТНПА.