203. Технологическое оборудование, инвентарь, тара, емкости, весы и другой инвентарь изготавливаются из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
204. Расстановка технологического оборудования должна проводиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, короткие и прямые коммуникации транспортных средств, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
205. При расстановке оборудования должен быть обеспечен свободный доступ работающих к нему для проведения контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также для мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.
206. Технологическое оборудование и аппаратура устанавливаются таким образом, чтобы обеспечивался полный слив моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть доступны для чистки, мойки и дезинфекции. Запрещается использование ртутных контрольно-измерительных приборов, а также стеклянных спиртовых термометров без защитной оправы.
207. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда и тара должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности. Не допускается использование дерева и других не влагоустойчивых, с неровной поверхностью материалов.
208. Рабочие поверхности оборудования для производства пищевых продуктов должны быть гладкими и изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами. Допускается в камерах созревания сыров использование деревянных полок при условии, исключающем загрязнение сыров.
209. Трубопроводы для транспортировки пищевых продуктов должны быть выполнены из нержавеющей стали или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами и быть раздельными для пищевого и технического сырья.
210. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть изготовлены из нержавеющей стали, а их поверхность, не соприкасающаяся с продуктом, изготовлена из нержавеющего материала или окрашена краской светлых тонов, не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими вредные вещества, не допускается.
211. Потребительская тара не должна влиять на качество и безопасность продукта, а также должна обеспечивать его сохранность в процессе транспортировки, хранения и реализации. Используемые для упаковки пищевых продуктов упаковочные материалы должны отвечать требованиям действующих ТНПА и иметь разрешение Министерства здравоохранения Республики Беларусь к применению для контакта с пищевыми продуктами.
212. Внутрицеховой транспорт и тара, индивидуальный инструмент, уборочный инвентарь должны быть закреплены за каждым отдельным участком цеха, видами сырья, готовой продукцией и промаркированы или разработан регламент использования тары для производственного процесса по цветовой гамме. Использование их не по назначению не допускается.
213. Возвратную тару принимают от получателей продукции в чистом виде. Перед использованием она подвергается санитарной обработке.
214. Чистая тара для готовой продукции хранится на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках в отдельном сухом помещении.
При длительном хранении (более одной смены) перед употреблением чистая тара и инвентарь вновь дезинфицируются.
215. Для продукции, непригодной в пищу людям, должна быть отдельная промаркированная с крышками тара, изготовленная из нержавеющей стали или полимерных материалов. После каждого опорожнения эта тара подлежит санитарной обработке и должна храниться в специально отведенном для нее помещении.
216. В производственных цехах и складских помещениях для подъема и перемещения грузов использование автотранспорта с двигателями внутреннего сгорания запрещается.
217. Санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря является неотъемлемой частью технологического процесса.
218. Организация обязана периодически, но не реже одного раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществлять, согласно графику (схеме), контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов со стен, полов, потолков, окон, дверей, технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной и специальной одежды, рук рабочих.
В организации должен иметься расчет необходимого количества моющих и дезинфицирующих растворов для обработки каждой технологической линии.
219. При получении неудовлетворительных результатов исследований качества мойки и дезинфекции немедленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности.
220. Оборудование, неиспользуемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется производственной лабораторией организации непосредственно перед началом работы.
221. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов проводят после каждого их опорожнения.
222. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси направляются на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промываются и дезинфицируются.
223. Для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов выделяется отдельное помещение. Для циркуляционной мойки резервуаров и молокопроводов используются моечные установки. В организациях разрабатываются маршруты мойки оборудования и молокопроводов. Время и режим мойки фиксируется в журнале. Температура моющих растворов должна контролироваться терморегистрирующими приборами. Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специальном отведенном помещении или специальных шкафах закрывающихся на замок.
224. Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т. п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией. Для обработки уплотнительных резинок устанавливаются специально выделенные емкости.
225. В моечной внутрицеховой тары и инвентаря предусматриваются трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители, оснащенные пробками и с присоединением к канализации через воздушные разрывы. Разрешается использование оборудования, проводящего автоматическую мойку и дезинфекцию.
226. После санитарной обработки инвентарь, внутрицеховая тара просушиваются. Хранятся на стеллажах, полках, изготовленных из материалов, допущенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для этих целей, высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.
227. Мойка оборотной тары проводится отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря. Оборотная тара перед употреблением подвергается обязательной санитарной обработке в организации, независимо от того, была ли она обработана до доставки в организацию.
217. Приготовление рабочих растворов для антисептики рук, дезинфекции уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т. д. производится из централизованно приготовленного дезинфицирующего раствора работником, закрепленным приказом организации за выполнением данной процедуры, и ежедневно контролируется на содержание активного действующего агента работником лаборатории.
218. Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции, моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.
219. При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она контролируется лабораторией не менее 2—3 раз в смену и, по мере необходимости, доводится до установленной нормы.
220. Мойку резервуаров вручную производит специально обученный персонал. Мойщики резервуаров не могут привлекаться к уборке санузлов.
Спецодежду, спецобувь мойщики используют только во время мойки резервуаров, продезинфицированные резиновые сапоги надевают около танка на специальном резиновом коврике.
Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки резервуаров пастеризованного и сырого молока, другого емкостного оборудования хранят в отдельных промаркированных шкафах.
221. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с действующими ТНПА.
При приемке сырого молока от отдельных организаций фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика.
При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них производится не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров производится после каждого перерыва в приемке молока. Патрубки автомолцистерн обрабатываются ручным способом, специально выделенным работником, в соответствии с действующим ТНПА, его рабочее место обеспечивается емкостями с моющими и дезинфицирующими растворами, водой для ополаскивания, ершами и т.д.
222. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают моющими средствами, после чего промывают горячей водой.
223. Молочные цистерны после каждого освобождения от молока промывают и дезинфицируют в моечном отделении для автомолцистерн. После мойки цистерны пломбируются, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе.
В случае вскрытия пломб охраной предприятия осуществляется повторное опломбирование цистерн. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка «Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия».
224. Охрана предприятия не должна выпускать за территорию автомолцистерны не прошедшие мойку и дезинфекцию и вести соответствующий учет.
225. Микробиологический контроль вымытого оборудования производится производственной лабораторией организации каждую смену без предупреждения, с учетом записей в журнале мойки оборудования.
Результаты микробиологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, немедленно доводятся до сведения ответственного за санитарное состояние данного участка и руководителя организации для принятия мер.
226. На специализированных предприятиях и в цехах по производству мороженого мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной обработки осуществляется в автоматическом режиме.
227. Система мойки оборудования и трубопроводов состоит из нескольких автономных циклов:
оборудование и трубопроводы для сырого молока и непастеризованных растворов пищевых компонентов;
стерилизаторы, пастеризаторы и оборудование, работающее по общей схеме с ними;
резервуары, молокопроводы, фасовочные автоматы для мороженого.