135. Все этапы процессов приемки хранения и переработки сырья, хранения готовой продукции должны проводиться в соответствии с действующими ТНПА в условиях, обеспечивающих охрану сырья и готовой продукции от загрязнения и порчи, предотвращение попадания в них посторонних предметов и веществ.
136. Мороженое должно вырабатываться и храниться в строгом соответствии с ТНПА, технологической документацией. Ведение технологических процессов на всех этапах производства документируется. Используемые на предприятии формы регистрации параметров технологического процесса (технологические журналы, компьютерный учет и другие) должны отражать производство каждой партии пищевой продукции от первого технологического этапа до последнего.
137. Журналы регистрации параметров технологических процессов должны быть прошнурованы и пронумерованы и храниться у ответственных лиц на производстве.
Компьютерные программы, используемые в управлении технологиями и для регистрации технологических режимов на предприятии, должны быть защищены от произвольного вмешательства и исправления зарегистрированных параметров со стороны работников организации.
138. Поступающие для переработки сырье, вспомогательные и тароупаковочные материалы должны отвечать требованиям действующих ТНПА, ветеринарному законодательству и сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность (качественное удостоверение), для подлежащих государственной гигиенической регистрации и (или) сертификации обязательно наличие удостоверения о государственной гигиенической регистрации и (или) сертификата соответствия. В организации должен быть организован входной контроль сырья.
В складских помещениях маркировка на таре поставщика должна сохраняться до окончания использования всех видов сырья, вспомогательных и тароупаковочных материалов.
139. Для производства мороженого используются только пищевые и технологические добавки, бактериальные препараты, зарегистрированные в Министерстве здравоохранения.
140. В организациях должны быть созданы условия для хранения сырья в соответствии с требованиями производителей. Использование сырья осуществляется в сроки годности, указанные производителем.
141. Жидкое и сгущенное молочное сырье, сахарный сироп, плодово-ягодные сиропы и концентраты, поступающие в автомолцистернах, перекачивают в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят на предприятии при температуре от 0 до +10˚С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца с даты выработки. Сахарный сироп хранят при тех же режимах не более 7 суток. Плодово-ягодные сиропы хранят при температуре от 0 до +15˚С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 25 суток.
142. Муку из муковозов подают пневмотранспортером в специальные бункеры для бестарного хранения. Установки для бестарного хранения могут быть также использованы для хранения сухих молочных продуктов, сахара-песка.
143. Все пищевые продукты в складских помещениях должны храниться на стеллажах, поддонах и подтоварниках. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, не зараженных амбарными вредителями, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.
В складах, предназначенных для хранения пищевого сырья, хранение непищевых материалов запрещается.
144. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от пола, 50 см от стены, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
145. В процессе производства мороженого на всех его этапах: подготовка сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация (для смесей на молочной основе или содержащей растительные жир), охлаждение, созревание и хранение, фризерование смеси, фасование мороженого, закаливание и дозакаливание мороженого должны соблюдаться санитарные требования.
146. Сырье и вспомогательные материалы допускаются на производство только при наличии заключения производственной лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия, которое отражается в журнале.
147. Подготовка вспомогательного сырья производится в отдельных помещениях, в производственные цеха оно должно поступать только во внутрицеховой таре.
148. При вскрытии ящиков, бочек и металлических банок с продуктами отслеживают, чтобы в сырье не попали осколки стекла, стружка, гвозди, проволока, кусочки дерева и другие посторонние предметы.
149. Бочки (металлические, из полимерных материалов), бутылки и банки перед раскупоркой необходимо ополаскивать и насухо вытирать бумажными полотенцами. Во время распаковки треснутые, разбитые и поврежденные бутылки отбраковывают.
150. Мешки с сыпучим сырьем необходимо аккуратно вспарывать по шву, концы и обрывки шпагата удалять. Опорожненные мешки для удаления остатков сырья с их внутренней поверхности необходимо встряхивать только в вывернутом виде, распоротым швом вверх. Для удаления ферропримесей из сухих сыпучих продуктов используют магнитоулавливающие устройства.
151. Слежавшиеся молочные продукты перед использованием дробят, рассеивают.
152. Масло сливочное при наличии окисленного слоя следует зачищать. Без зачистки поверхностного слоя может быть использовано масло, хранившееся при температуре -18˚С и ниже не более 12 месяцев, если толщина окисленного слоя не превышает 2 мм и при отсутствии изменения органолептических показателей качества (вкуса и запаха).
153. В производстве мороженого используют диетическое яйцо или меланж (яичный порошок). Подготовку яиц осуществляют в специально выделенных и оборудованных помещениях (помещение для хранения и распаковки яиц с холодильной камерой, помещение для мойки и дезинфекции яиц, помещение для получения яичной массы) с соблюдением поточности. Работнику, производящему обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.
154. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
155. Качество куриных яиц проверяют при помощи овоскопа и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Яйца обрабатывают в четырех секционной ванне в следующем порядке:
в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-45˚ в течение 5-10 минут;
во второй секции – обработка раствором разрешенного для этих целей моющего средства в соответствии с инструкцией по его применению при температуре воды 45˚С;
в третьей секции – дезинфекция раствором разрешенного для этих целей дезсредства (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по применению);
в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут.
Вымытые яйца тут же используют, хранить их после мойки запрещается.
С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу, яйца разбивают над емкостью небольшого размера, вливая в неё сразу не более 5 яиц, содержимое тщательно осматривают.
Полученную яичную массу процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +5˚С не более одного часа.
Емкости для сбора и хранения яичной массы должны быть промаркированы, использовать их для других целей запрещается.
156. Свежие плоды, ягоды и овощи подвергают экспертизе, затем сортируют по качеству, отбраковывают недозрелые, перезрелые, мятые и забродившие. Для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры отобранную для производства партию плодов тщательно промывают в проточной холодной воде, лучше под душем.
157. После мойки плоды, ягоды и овощи обрабатывают (освобождают от плодоножек, и косточек, измельчают, протирают и так далее). При подготовке плодов, ягод и овощей применяют протирочные машины, волчки, сита, прессы, варочные котлы и другое оборудование.
Полученную плодово-ягодную или овощную массу быстро охлаждают и используют для приготовления мороженого. Допускается хранение плодово-ягодной и овощной массы при температуре от 0 до +2˚С не более 24 часов.
158. Бобы какао, цукаты, изюм, сухофрукты должны перебираться, очищаться от посторонних примесей. Изюм и сухофрукты тщательно моют в горячей и холодной воде, доводят до кипения, охлаждают и обязательно подсушивают.
159. Зараженные вредителями бобы какао подвергаются термической обработке в специальных камерах при температуре 60-65˚С в течение 10-15 минут.
160. Орехи, должны пропускаться через сортировочную машину или перебираться на столах с магнитными заграждениями. Не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Ореховое ядро освобождают от скорлупы, а затем дробят или рассеивают, обжаривают.
161. Приготовленный для использования в производстве мороженого инвертный сироп, охлажденный до 30-40˚С допускается хранить не более 8 часов.
162. Мед, сироп, шоколадные и другие жидкие полуфабрикаты, растопленные жиры должны быть процежены через специальные сита.
163. Технологические добавки (красители, ароматизаторы, стабилизаторы и другие) должны храниться в таре изготовителя, иметь соответствующую маркировку (импортные технологические добавки маркировку на русском или белорусском языке). Пересыпание, переливание, их в другую посуду для хранения не допускается. Хранение их должно производиться в специальных помещениях или запирающихся шкафах. Подготовку и внесение разрешенных Минздравом РБ технологических добавок осуществляется в соответствии с инструкциями и нормами их производителей. Взвешивание их производят на электронных весах.
164. Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, разработанными, согласованными и утвержденными в установленном порядке, в специальных смесительных емкостях (ванны длительной пастеризации, резервуары для хранения молока и молочных продуктов, оборудованные мешалками и другие). Порядок внесение компонентов устанавливается технологической инструкцией. Время подогрева смеси не более 2 часов.
165. Во избежание попадания посторонних предметов, удаления из смеси не растворившихся комочков сырья приготовленную смесь перед пастеризацией фильтруют на дисковых, плоских, пластинчатых, цилиндрических или других фильтрах. Перед фильтрованием каждой партии смеси фильтры проверяют, очищают или заменяют, не допуская скопления большого количества осадка. При отсутствии специальных фильтров смесь фильтруют через лавсан или марлю, сложенную в несколько (от 2 до 4) слоев. Не допускается производить нормализацию и фильтрацию смеси после пастеризации.
166. Пастеризация смеси должна проводиться при строгом соблюдении температурного режима и времени выдержки: при температуре 70˚С смесь выдерживают 30 минут, при 75˚С – 20 минут, при 80˚С – 10 минут, при 85˚С – 5 минут. На пастеризационно-охладительных установках смесь пастеризуется при температуре (87 ±2)˚С с выдержкой 1 мин. Контроль режимов пастеризации смеси производят с помощью контрольно-измерительных приборов.
167. После пастеризации смесь необходимо охлаждать до температуры от 2 до 6˚С. Созревание смеси проводится при температуре (4±2)˚С в течение от 4 до 12 часов, после чего смесь направляют на фризерование.
В случае невозможности немедленного использования смеси допускается ее хранение после созревания при температуре (4±2)˚С – в течение не более 24 часов, а при температуре от 0 до 4˚С – не более 48 часов.
Воздух, используемый для насыщения мороженого при фризеровании должен подвергаться бактерицидной очистки.
168. После фризерования фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха с температурой от минус 25˚С и ниже в специальных морозильных аппаратах.
169. Весовое мороженое, а при отсутствии скороморозильных аппаратов и мелкофасованное мороженое, закаливается в камерах замораживания с температурой воздуха не выше минус 20˚С, а при отсутствии компрессоров двухступенчатого сжатия - не выше минус 18˚С. Температура весового мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12˚С.
170. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения. Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.
171. Маркировка продукции должна производиться в соответствии с требованиями действующих ТНПА.
172. Температура в камере хранения мороженого, а также порядок хранения должны контролироваться 2—3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры. Камеры должны быть оснащены приборами регистрирующими, температуру.
173. Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно осуществляться по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.
174. Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без документов о качестве: копии удостоверения о государственной гигиенической регистрации и удостоверения качества и безопасности - качественного удостоверения.
175. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой.
176. В холодильных камерах все грузы в таре укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции.
Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают фунгицидами.
Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество плесневых грибов на 1² см поверхности составляет не более 10 клеток. Санитарная обработка и дезинфекция холодильных камер, ее эффективность должна регистрироваться в специальных журналах