│1. Твердые сыры: │ │ │ │ │ │
│голланд. бруск. │100,0 │4,0 │96,0 │- │96,0 │
│голланд. круглый │100,0 │4,0 │96,0 │- │96,0 │
│советский │100,0 │4,0 │96,0 │- │96,0 │
│пошехонский │100,0 │2,0 │98,6 │- │98,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│2. Рассольные сыры: │ │ │ │ │ │
│брынза из коров. │100,0 │0,0 │100,0 │- │100,0 │
│молока │ │ │ │ │ │
│сулугуни │100,0 │0,0 │100,0 │- │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│3. Плавленые сыры: │ │ │ │ │ │
│колбасный копчен. │100,0 │0,5 │99,5 │- │99,5 │
│"Новый" 40% жирн. │100,0 │0,5 │99,5 │- │99,5 │
│"Новый" 30% жирн. │100,0 │0,5 │99,5 │- │99,5 │
│"Дружба" │100,0 │0,5 │99,5 │- │99,5 │
├─────────────────────┴───────┴─────────┴──────┴─────────┴───────┤
│ II. Картофель, овощи │
├─────────────────────┬───────┬─────────┬──────┬─────────┬───────┤
│1. Картофель свежий: │ │ │ │ │ │
│молодой сырой очищен-│125,0 │20,0 │100,0 │- │100,0 │
│ный до 01.09 │ │ │ │ │ │
│молодой очищенный от-│133,0 │20,0 │106,0 │6,0 │100,0 │
│варной до 01.09 │ │ │ │ │ │
│сырой очищенный │ │ │ │ │ │
|
|
│с 01.09 до 31.10 │133,0 │25,0 │100,0 │- │100,0 │
│с 01.11 до 31.12 │143,0 │30,0 │100,0 │- │100,0 │
│с 01.01 до 28 - 29.02│154,0 │35,0 │100,0 │- │100,0 │
│с 01.03 │167,0 │100,0 │100,0 │- │100,0 │
│очищенный отварной │ │ │ │ │ │
│с 01.09 по 31.10 │137,0 │25,0 │103,0 │3,0 │100,0 │
│с 01.11 по 31.12 │147,0 │30,0 │103,0 │3,0 │100,0 │
│с 01.01 по 28 - 29.02│158,0 │35,0 │103,0 │3,0 │100,0 │
│с 01.03 │172,0 │40,0 │103,0 │3,0 │100,0 │
│жареный брусочками, │ │ │ │ │ │
│ломтиками, дольками, │ │ │ │ │ │
│кубиками: │ │ │ │ │ │
│с 01.09 по 31.10 │193,0 │25,0 │145,0 │31,0 │100,0 │
│с 01.09 по 31.12 │207,0 │30,0 │145,0 │31,0 │100,0 │
│с 01.09 по 28 - 29.01│223,0 │35,0 │145,0 │31,0 │100,0 │
│с 01.03 │242,0 │40,0 │145,0 │31,0 │100,0 │
│жареный до полуготов-│ │ │ │ │ │
│ности кубиками, доль-│ │ │ │ │ │
│ками для рагу: │ │ │ │ │ │
│с 01.09 по 31.10 │160,0 │25,0 │120,0 │17,0 │100,0 │
│с 01.11 по 31.12 │171,0 │30,0 │120,0 │170,0 │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│2. Баклажаны свежие: │ │ │ │ │ │
│сырые, очищенные │118,0 │15,0 │100,0 │- │100,0 │
│сырые, подготовленные│105,0 │5,0 │100,0 │- │100,0 │
│для фарширования │ │ │ │ │ │
│жарен. кружочками, │142,0 │5,0 │135,0 │26,0 │100,0 │
│натуральные │ │ │ │ │ │
│панированные в муке │135,0 │5,0 │128,0 │22,0 │100,0 │
│жареные │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
|
|
│3. Горох овощной │127,0 │10,0 │114,0 │12,0 │100,0 │
│свежий вареный │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│4. Горошек зел. │109,0 │- │109,0 │8,0 │100,0 │
│(зерна) св. вареный │ │ │ │ │ │
│консервированный │154,0 │35,0 <1> │109,0 │- │100,0 │
│сушеный вареный │42,0 │- │42,0 │140,0 <2>│100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│5. Капуста белокочан-│125,0 │20,0 <3> │100,0 │- │100,0 │
│ная свежая сырая, │ │ │ │ │ │
│очищенная │ │ │ │ │ │
│шинкован. с уксусом │139,0 │20,0 <3> │111,0 │10,0 │100,0 │
│(для салата) │ │ │ │ │ │
│шинкован., тертая с │198,0 │20,0 <5> │100,0 │- │100,0 │
│солью (для салата) │ │+ 37,0 │ │ │ │
│ │ │<3> │ │ │ │
│тушеная │159,0 │20,0 <3> │127,0 │21,0 │100,0 │
│жареная для фарша │166,0 │20,0 <3> │133,0 │25,0 │100,0 │
│ранняя, вареная целы-│136,0 │20,0 <3> │109,0 │8,0 <4> │100,0 │
│ми кочанами (для го- │ │ │ │ │ │
│лубцов) │ │ │ │ │ │
│б) квашеная │ │ │ │ │ │
│тушеная │169,0 │30,0 │118,0 │15,0 │100,0 │
│жареная для фарша │190,0 │30,0 │133,0 │25,0 │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│6. Кабачки свежие: │ │ │ │ │ │
│вареные до полуго- │166,0 │33,0 │111,0 │10,0 │100,0 │
│товн. (с удален. се- │ │ │ │ │ │
│мян и кожиц) │ │ │ │ │ │
│жареные натуральными │193,0 │20,0 │154,0 │36,0 │100,0 │
|
|
│ломтик. (с удален. │ │ │ │ │ │
│кожиц) │ │ │ │ │ │
│панированные в муке │186,0 │20,0 │149,0 │33,0 │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│7. Лук │ │ │ │ │ │
│а) св. репчатый: │ │ │ │ │ │
│св. сырой очищенный │119,0 │16,0 │100,0 │- │100,0 │
│св. пассир. до полу- │161,0 │16,0 │135,0 │26,0 <5> │100,0 │
│готовн. (для салата) │ │ │ │ │ │
│св. пассированный до │238,0 │16,0 │200,0 │50,0 │100,0 │
│готовн. (для супов и │ │ │ │ │ │
│вторых блюд) │ │ │ │ │ │
│б) зеленый свежий: │ │ │ │ │ │
│очищенный │125,0 │30,0 │100,0 │- │100,0 │
│пассированный │193,0 │20,0 │154,0 │35,0 │100,0 │
│парников. очищен. │167,0 │40,0 │100,0 │- │100,0 │
│в) порей свежий: │ │ │ │ │ │
│вареный │138,0 │24,0 │105,0 │5,0 │100,0 │
│пассированный │220,0 │24,0 │167,0 │40,0 │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│8. Морковь столов. │ │ │ │ │ │
│св. молодая пучков. │ │ │ │ │ │
│сырая очищенная │200,0 │50,0 │100,0 │- │100,0 │
│сырая очищенная: │ │ │ │ │ │
│до 1.1 │125,0 │20,0 │100,0 │- │100,0 │
│с 1.1 │133,0 │25,0 │100,0 │- │100,0 │
│очищенная вареная: │ │ │ │ │ │
│до 1.1 │126,0 │20,0 │101,0 │0,5 │100,0 │
│с 1.1 │135,0 │25,0 │101,0 │0,5 │100,0 │
│Вареная или припущен-│ │ │ │ │ │
│ная дольками или мел-│ │ │ │ │ │
│кими кубиками для │ │ │ │ │ │
│гарнира: │ │ │ │ │ │
│до 1.1 │136,0 │20,0 │109,0 │8,0 │100,0 │
│с 1.1 │145,0 │25,0 │109,0 │8,0 │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│9. Перец сладкий: │ │ │ │ │ │
│свежий сырой, подго- │133,0 │25,0 │100,0 │- │100,0 │
│товленный для фарши- │ │ │ │ │ │
│ровки │ │ │ │ │ │
│свежий сырой, шинко- │133,0 │25,0 │100,0 │- │100,0 │
│ванный (для салата) │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│10. Петрушка свежая: │ │ │ │ │ │
│корневая пассиров. │212,0 │25,0 │159,0 │37,0 │100,0 │
│ломтиками, соломками,│ │ │ │ │ │
│кубиками │ │ │ │ │ │
│зелень │135,0 │26,0 │100,0 │- │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│11. Помидоры: │ │ │ │ │ │
│(томаты) │ │ │ │ │ │
│а) свежие парниковые │102,0 │2,0 <7> │- │- │100,0 │
│неочищенные │ │ │ │ │ │
│свежие грунтовые │118,0 │15,0 <7> │100,0 │- │100,0 │
│б) соленые (в бочко- │111,0 │10,0 │100,0 │- │100,0 │
│вой таре) │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│12. Редис свежий: │ │ │ │ │ │
│красный с ботвой │159,0 │37,0 │100,0 │- │100,0 │
│красный обрезной, не │108,0 │7,0 <6> │100,0 │- │100,0 │
│очищенный от кожицы │ │ │ │ │ │
│(с укорочен. ботв. до│ │ │ │ │ │
│3 см) │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│13. Свекла столовая │ │ │ │ │ │
│свежая: │ │ │ │ │ │
│сырая очищенная: │ │ │ │ │ │
│до 1.1 │125,0 │20,0 │100,0 │- │100,0 │
│с 1.1 │133,0 │25,0 │100,0 │- │100,0 │
│очищенная вареная │ │ │ │ │ │
│целиком: │ │ │ │ │ │
│до 1.1 │131,0 │20,0 │105,0 │5,0 │100,0 │
│с 1.1 │140,0 │25,0 │105,0 │5,0 │100,0 │
│вареная или припущен-│ │ │ │ │ │
│ная нарезанной: │ │ │ │ │ │
│до 1.1 │135,0 │20,0 │109,0 │8,0 │100,0 │
│с 1.1 │145,0 │25,0 │109,0 │8,0 │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│14. Сельдерей свежий │234,0 │32,0 │159,0 │37,0 │100,0 │
│корневой пассирован- │ │ │ │ │ │
│ный ломтиками, солом-│ │ │ │ │ │
│ками, кубиками │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│15. Укроп │156,0 │27,0 │114,0 │12,0 │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│15. Укроп молодой │135,0 │26,0 │100,0 │- │100,0 │
│столовый свежий │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│16. Фасоль │127,0 │10,0 │114,0 │12,0 │100,0 │
│овощная (лопатки) св.│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│17. Хрен, корень св. │156,0 │36,0 │100,0 │- │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│18. Чеснок св. очищ. │128,0 │22,0 │100,0 │- │100,0 │
│свежий очищ. шинко- │214,0 │22,0 │167,0 │40,0 │100,0 │
│ванный пассирован. │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│19. Щавель св. варе- │263,0 │24,0 │200,0 │50,0 │100,0 │
│ный и припущ. │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│20. Шпинат св. варен.│270,0 │26,0 │200,0 │50,0 │100,0 │
│или припущ. │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│21. Консервы овощные │ │ │ │ │ │
│закусочные: │ │ │ │ │ │
│баклажаны, перец, то-│105,0 │5,0 <8> │100,0 │- │100,0 │
│маты, фаршированные │ │ │ │ │ │
│овощами или овощами с│ │ │ │ │ │
│рисом, голубцы, бак- │ │ │ │ │ │
│лажаны, кабачки, на- │ │ │ │ │ │
│резанные кружочками, │ │ │ │ │ │
│икра из баклажанов, │ │ │ │ │ │
│кабачковая │ │ │ │ │ │
├─────────────────────┴───────┴─────────┴──────┴─────────┴───────┤
│ III. Плоды, ягоды и орехи │
├─────────────────────┬───────┬─────────┬──────┬─────────┬───────┤
│22. Абрикосы свежие │116,0 │14,0 │100,0 │- │100,0 │
│с удален. косточкой │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│23. Апельсины очищ. │149,0 │33,0 │100,0 │- │100,0 │
│апельсины при получе-│227,0 │56,0 │100,0 │- │100,0 │
│нии сока │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│24. Арбуз продоволь- │111,0 │10,0 │100,0 │- │100,0 │
│ственный св., наре- │ │ │ │ │ │
│занный на порции │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│25. Виноград свежий │104,0 │4,9 <9> │100,0 │- │100,0 │
│столовый │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│26. Виноград сушен. │102,0 │2,0 <10> │100,0 │- │100,0 │
│(изюм) │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│27. Вишня свежая: │ │ │ │ │ │
│а) с удален. плодо- │105,0 │5,0 │100,0 │- │100,0 │
│ножкой │ │ │ │ │ │
│б) с удален. косточ. │118,0 │15,0 │100,0 │- │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│28. Гранаты свежие │160,0 │40,0 │100,0 │- │100,0 │
│очищенные │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│29. Груши свежие с │111,0 │10,0 │100,0 │- │100,0 │
│удален. семенным │ │ │ │ │ │
│гнездом │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│30. Дыня свежая, очи-│130,0 │23,0 │100,0 │- │100,0 │
│щен. от семян │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│31. Земляника свеж. │118,0 │15,0 │100,9 │- │100,0 │
│(садовая) │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│32. Клюква свежая │105,0 │5,0 │100,0 │- │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│33. а) Лимоны неочи- │11,0 │10,0 <11>│100,0 │- │100,0 │
│щенные │ │ │ │ │ │
│б) Лимоны очищен. │164,0 │39,0 <12>│100,0 │- │100,0 │
│в) Лимоны при получе-│238,0 │38,0 │100,0 │- │100,0 │
│нии сока │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│34. Малина свежая │118,0 │15,0 │100,0 │- │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│35. Мандарины очищен.│135,0 │26,0 │100,0 │- │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│36. Персики св. с │111,0 │10,0 │100,0 │- │100,0 │
│удаленной косточкой │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│37. Слива св. с уда- │111,0 │10,0 │100,0 │- │100,0 │
│ленной косточкой │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│38. Смородина красная│106,0 │6,0 │100,0 │- │100,0 │
│свежая │ │ │ │ │ │
│Смородина черная све-│102,0 │3,0 │100,0 │- │100,0 │
│жая │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│39. Смородина свежая │105,0 │5,0 │100,0 │- │100,0 │
│с удален. плодонож. │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│40. Чернослив с уда- │133,0 │25,0 │100,0 │- │100,0 │
│ленной косточкой │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│41. Яблоки св. с уда-│114,0 │12,0 │100,0 │- │100,0 │
│лен. семенным гнездом│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│42. Яблоки маринован-│182,0 │45,0 <1> │100,0 │- │100,0 │
│ные моченые │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│43. Орехи гр. жарен. │236,0 │55,0 <13>│106,0 │6,0 │100,0 │
│ │
│ Примечание: │
│ <1> Отходы и потери на маринад, рассол, отвар. │
│ <2> Привар. │
│ <3> 20% отхода и потери при холодной обработке, в том числе│
│5% - внутренняя кочерыга. │
│ <4> Варка до полуготовности. │
│ <5> Лук пассированный с 15% жира. │
│ <6> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней,│
│порционировании. │
│ <7> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и│
│порционировании. │
│ <8> Потери при порционировании. │
│ <9> 4% - отходы и потери на горбылки, на виноград сорта│
│"Шасла" - 6%. │
│ <10> Отходы и потери при переборке. │
│ <11> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от│
│плодоножки, соска, порционировании. │
│ <12> Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от│
│плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) - 38% (в│
│том числе масса цедры - 10%) и порционировании - 1%. │
│ <13> Отходы и потери при снятии скорлупы. │
├───────────────────┬──────┬───────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│ 1 │I кат.│II кат.│ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├───────────────────┴──────┴───────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┤
│ IV. Мясо и мясные продукты │
├───────────────────┬──────┬───────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤
│1. Говядина │110,0 │115,0 │26,0 │29,0 │81,0 │38,0 │50,0 │
│крупные куски │ │ │ │ │ │ │ │
│(варка) │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │219,0 │228,0 │26,0 │29,0 │161,0│38,0 │100,0│
│порционные куски │109,0 │113,0 │26,0 │29,0 │80,0*│38,0 │50,0 │
│натуральные (биф- │ │ │ │ │ │ │ │
│штекс, филе, лан- │ │ │ │ │ │ │ │
│гет, антрекот), жа-│ │ │ │ │ │ │ │
│ренье │ │ │ │ │ │ │ │
│порционные куски в │149,0 │156,0 │26,0 │29,0 │110,0│37,0 │91,0 │
│сухар. (ромштекс), │ │ │ │ │ │ │ │
│жаренье │ │ │ │ │ │ │ │
│порционные куски │109,0 │113,0 │26,0 │29,0 │80,0*│40,0 │48,0 │
│(духовая гов.), │ │ │ │ │ │ │ │
│тушение │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │227,0 │237,0 │26,0 │29,0 │167,0│40,0 │100,0│
│порционные куски │170,0 │177,0 │26,0 │29,0 │125,0│40,0 │100,0│
│(зразы натуральные,│ │ │ │ │* │ │ │
│отбивные), тушение │ │ │ │ │ │ │ │
│мелкие куски (азу, │107,0 │112,0 │26,0 │29,0 │79,0 │37,0 │50,0 │