│гуляш, поджарка), │ │ │ │ │ │ │ │
│тушение │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │216,0 │226,0 │26,0 │29,0 │159,0│37,0 │100,0│
│мелкие куски (шаш- │107,0 │112,0 │26,0 │29,0 │79,0 │37,0 │50,0 │
│лык, бефстроганов),│ │ │ │ │ │ │ │
│жаренье │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │216,0 │226,0 │26,0 │29,0 │159,0│37,0 │100,0│
│шницель натуральный│95,0 │99,0 │26,0 │29,0 │70,0/│27,0 │75,0 │
│рубл., жаренье │ │ │ │ │103,0│ │ │
│-"- │129,0 │135,0 │26,0 │29,0 │96,0/│27,0 │100,0│
│ │ │ │ │ │137,0│ │ │
│рулет с яйцами, за-│103,0 │108,0 │26,0 │29,0 │76,0/│12,0 │175,0│
│пекание │ │ │ │ │199,0│ │ │
└───────────────────┴──────┴───────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
Продолжение таблицы
┌───────────────┬────────┬─────────────┬──────┬──────────┬───────┐
│Наименов. сы- │Способы │ Масса сырья │Масса │Потери при│Масса │
│рья, полуфаб. и│тепловой│ брутто, г │сырья │тепл. │готово-│
│готовых изделий│обработ-├──────┬──────┤нетто,│обр., % к │го из- │
│ │ки │ I │ II │ г │массе сы- │делия, │
│ │ │катег.│катег.│ │рья нетто,│г │
│ │ │ │ │ │г │ │
├───────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────────┼───────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├───────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────────┼───────┤
│2. Баранина, │варка │109,0 │118,0 │78,0 │36,0 │50,0 │
│крупные куски │ │218,0 │236,0 │156,0 │36,0 │100,0 │
│ │тушение │110,0 │119,0 │79,0 │37,0 │50,0 │
│ │ │166,0 │180,0 │119,0 │37,0 │75,0 │
│ │ │222,0 │240,0 │159,0 │37,0 │100,0 │
│порционные │тушение │222,0 │240,0 │159,0 │37,0 │100,0 │
│куски (баранина│ │ │ │ │ │ │
│духовая) │ │ │ │ │ │ │
│порционные │жарение │211,0 │228,0 │151,0/│30,0 │125,0 │
│куски в сухарях│ │ │ │179,0 │ │ │
│шницель │ │ │ │ │ │ │
│мелкие куски │тушение │99,0 │107,0 │71,0 │30,0 │50,0 │
│(плов) │ │150,0 │162,0 │107,0 │30,0 │75,0 │
│ │ │200,0 │216,0 │143,0 │30,0 │100,0 │
│мелкие куски с │тушение │96,0 │104,0 │86,0 │30,0 │60,0 │
│костью (рагу) │ │ │ │<1> │ │<1> │
│ │ │144,0 │156,0 │129,0 │30,0 │90,0 │
│ │ │ │ │ │ │<1> │
│рулет с яйцами │запека- │106,0 │115,0 │76,0/ │12,0 │145,0 │
│ │ние │ │ │165,0 │ │ │
│ ---------------------------- │
│ <1> Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20%│
│костей. │
│ │
│ Примечание: │
│ - полуфабрикаты, отмеченные звездочкой, даны по промышленной│
│рецептуре; │
│ - числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса│
│полуфабриката. │
│ Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении│
│полуфабриката, см. в соответствующих рецептурах. │
│ │
│3. Субпродукты:│ │ │ │ │ │
│а) Языки го- │варка │42,0 │42,0 │ 31,0 + 14,0 <1> │25,0 │
│вяжьи мороженые│ │84,0 │84,0 │ 31,0 + 14,0 <1> │50,0 │
│ │ │126,0 │126,0 │ 31,0 + 14,0 <1> │75,0 │
│ │ │169,0 │169,0 │ 31,0 + 14,0 <1> │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│б) Языки бара- │варка │48,0 │48,0 │ 37,0 + 17,0 <1> │25,0 │
│нина мороженые │ │96,0 │96,0 │ 37,0 + 17,0 <1> │50,0 │
│ │ │143,0 │143,0 │ 37,0 + 17,0 <1> │75,0 │
│ │ │191,0 │191,0 │ 37,0 + 17,0 <1> │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│в) Печень го- │тушение │86,0 │71,0/ │ 32,0 │50,0 │
│вяжья порцион- │ │ │74,0 │ │ │
│ными кусками │жаренье │127,0 │105,0/│ 32,0 │50,0 │
│ │ │ │110,0 │ │ │
│ │ │170,0 │141,0/│ 32,0 │100,0 │
│ │ │ │147,0 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│4. Колбасные │ │ │ │ │ │
│изделия: │ │ │ │ │ │
│а) сосиски (мо-│варка │26,0 │25,0 │ - │25,0 │
│лочн., гов., │ │51,0 │50,0 │ - │50,0 │
│баран., любит.)│ │77,0 │75,0 │ - │75,0 │
│ │ │103,0 │100,0 │ - │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │
│б) сардельки │варка │51,0 │2,5 │50,0 │- │50,0 │
│(гов., свиные) │ │77,0 │2,5 │75,0 │- │75,0 │
│ │ │103,0 │2,5 │100,0 │- │100,0 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│в) колбаса ва- │варка │52,0 │3,0 │50,0 │- │50,0 │
│реная │ │77,0 │3,0 │75,0 │- │75,0 │
│ │ │103,0 │3,0 │100,0 │- │100,0 │
│ │жаренье │58,0 │3,0 │56,0 │10,0 │50,0 │
│ │ │86,0 │3,0 │83,0 │10,0 │75,0 │
│ │ │144,0 │3,0 │111,0 │10,0 │100,0 │
│ │
│ Примечание: │
│ <1> 31 и 35% - потери при варке, 14 и 17% - отходы и потери│
│при зачистке. │
└────────────────────────────────────────────────────────────────┘
Таблица
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ,
ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌───────────────┬───────┬───────────┬─────┬──────┬─────────┬─────┐
│Наименов. сы- │Способы│Масса сырья│Масса│Потери│Отходы │Масса│
│рья, полуфаб. и│теплов.│ брутто, г │сырья│ при │при об- │гото-│
│готовых издел. │обра- ├─────┬─────┤нет- │тепл. │валке и │вого │
│ │бот. │ I │ II │то, г│обр., │порцион.,│изде-│
│ │ │кат. │кат. │ │ % к │% к массе│лия, │
│ │ │ │ │ │массе │птиц пос-│г │
│ │ │ │ │ │сырья │ле тепл. │ │
│ │ │ │ │ │нетто,│обработки│ │
│ │ │ │ │ │ г │ │ │
├───────────────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼─────────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │
├───────────────┴───────┴─────┴─────┴─────┴──────┴─────────┴─────┤
│ V. Птица сельскохозяйственная и яйцепродукты │
├───────────────┬───────┬─────┬─────┬─────┬──────┬─────────┬─────┤
│1. Куры: │ │ │ │ │ │ │ │
│а) полупотроше-│варка │103,0│104,0│72,0 │28,0 │3,0 <1> │50,0 │
│ные целиком │ │153,0│155,0│107,0│28,0 │3,0 <1> │75,0 │
│ │ │205,0│208,0│143,0│28,0 │3,0 <1> │100,0│
│ │ │256,0│260,0│179,0│28,0 │3,0 <1> │125,0│
│порционными и │тушение│104,0│106,0│72,0 │31,0 │- │50,0 │
│мелкими кусками│ │158,0│169,0│109,0│31,0 │- │75,0 │
│ │ │210,0│213,0│145,0│31,0 │- │100,0│
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│б) потрошеные │варка │81,0 │79,0 │72,0 │28,0 │3,0 <1> │50,0 │
│целиком │ │120,0│117,0│107,0│28,0 │3,0 <1> │75,0 │
│ │ │161,0│157,0│143,0│28,0 │3,0 <1> │100,0│
│порционными и │тушение│82,0 │80,0 │72,0 │31,0 │- │50,0 │
│мелкими кусками│ │124,0│121,0│100,0│31,0 │- │75,0 │
│ │ │165,0│161,0│145,0│31,0 │- │100,0│
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│2. Цыплята │ │ │ │ │ │ │ │
│а) полупотроше-│варка, │174,0│179,0│125,0│20,0 │- │100,0│
│ные целиком │припус-│89,0 │91,0 │64,0 │30,0 │3,0 <1> │50,0 │
│ │кание │135,0│139,0│97,0 │200,0 │3,0 <1> │75,0 │
│ │ │180,0│184,0│129,0│20,0 │3,0 <1> │100,0│
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│б) цыплята пот-│варка │132,0│131,0│129,0│20,0 │3,0 <1> │100,0│
│рошеные │при- │165,0│163,0│161,0│20,0 │3,0 <1> │125,0│
│ │пуск. │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│3. Яйцо кур. │варка │100,0│- │13,0 │- │- │- │
└───────────────┴───────┴─────┴─────┴─────┴──────┴─────────┴─────┘
Таблица
┌───────────────┬─────────┬───────┬───────┬──────┬─────────┬─────┐
│Наименов. сы- │ Способы │ Масса │% отхо-│Масса │Потери │Масса│
│рья, полуфабр. │тепловой │ сырья │дов при│сырья │при тепл.│гото-│
│и готовых изде-│обработки│брутто,│хол. │нетто,│обр., % к│вого │
│лий │ │ г │обр. │ г │массе │изде-│
│ │ │ │ │ │сыр. нет-│лия, │
│ │ │ │ │ │то, г │г │
├───────────────┴─────────┴───────┴───────┴──────┴─────────┴─────┤
│ IV. Рыба │
├───────────────┬─────────┬───────┬───────┬──────┬─────────┬─────┤
│1. Сазан │жареный │151,0 │41,0 │89,0 │20,0 │75,0 │
│неразделанный │ │202,0 │41,0 │119,0 │20,0 │100,0│
│крупный │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│2. Судак │жареный │156,0 │45,0 │86,0 │18,0 │75,0 │
│неразделанный, │ │211,0 │45,0 │116,0 │18,0 │100,0│
│филе с кожицей │ │ │ │ │ │ │
│и реберн. кос- │ │ │ │ │ │ │
│тями │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│3. Хек сереб- │жареный │162,0 │47,0 │86,0 │18,0 │75,0 │
│ристый, │ │219,0 │47,0 │116,0 │18,0 │100,0│
│филе с кожицей │ │274,0 │47,0 │145,0 │18,0 │125,0│
│без костей │ │ │ │ │ │ │
└───────────────┴─────────┴───────┴───────┴──────┴─────────┴─────┘
Приложение VII
ОБЯЗАННОСТИ
МЕДИЦИНСКИХ РАБОТНИКОВ, АДМИНИСТРАЦИИ ИНТЕРНАТА
И СТОЛОВОЙ ПО КОНТРОЛЮ И ОЦЕНКЕ ПИТАНИЯ
1. Повседневный контроль качества приготовляемых блюд должен осуществляться бракеражной комиссией, в состав которой могут входить: зав. производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар, врач-диетолог, диетсестра. Председателем комиссии может быть директор школы или же зав. производством, к работе по бракеражу пищи могут привлекаться представители партийной, профсоюзной и комсомольской организации, члены народного контроля школы-интерната. Руководство школы издает приказ о составе комиссии.
2. Комиссия в своей деятельности руководствуется "Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания", нормативными документами - сборниками рецептур блюд, технологическими картами и требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.
3. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков до начала раздачи.
4. Порционные блюда контролируются зав. производством или поваром-бригадиром на раздаче.
5. При контроле качества готовой продукции необходимо обратить внимание на соответствие проводимой холодной обработки сырья с учетом его вида, физического состояния и требованиями действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд, технологических инструкций, меню-раскладок, правильности ведения технологического процесса (температуры и времени, последовательности процессов тепловой обработки, закладки сырья). Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
6. Помимо проверки качества готовых блюд, также контролируются на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и температура отпускаемых блюд.
7. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по 5-балльной системе. Для объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки.
8. Каждая группа и вид блюд имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.
Например, важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом, влияющим на другие свойства в общей оценке, является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.
Определяющим показателем рыбных блюд является вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба - приятный со слегка заметным привкусом свежего растительного масла, на котором она жарилась.
При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, т.к. с ней связана их высокая питательная, особенно витаминная ценность.
При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем качества супов является вкус, определяемый консистенцией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей, приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассировка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачности супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.
9. Учитывая тесную связь качества продукции и исходных продуктов, необходимо усиление контроля за качеством поступающего сырья. С этой целью материально ответственные лица при получении продуктов должны проверять не только количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, врач и медсестра по диетологии. Все замечания по качеству могут записываться в специальном журнале по учету случаев поставки недоброкачественного сырья.
10. В столовой интерната обязательно должен находиться бракеражный журнал установленной формы. В него записываются замечания по качеству блюд, оценка блюд в баллах, фамилия повара, изготовившего блюдо.
11. Через каждые десять дней медсестра (диетолог) должна рассчитать калорийность суточных рационов и сравнить их с нормами потребности, рекомендованными спортсменам.
12. Санитарный контроль ежедневно осуществляется медицинским работником на всех этапах производственного цикла, руководствуясь санитарными правилами для предприятий общественного питания, указаниями органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы. Ведется санитарный журнал, в который вносятся ежедневно записи о результатах контроля, проводимого медицинским работником, о результатах проверок санитарного содержания столовой со стороны санитарно-эпидемиологической службы района и о принятых мерах по устранению недостатков.
Приложение VIII
СОКРАЩЕННОЕ ИЗВЛЕЧЕНИЕ
ИЗ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ "УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ
И РЕАЛИЗАЦИИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ N 1161-74"
И ДОПОЛНЕНИЙ К НИМ
К числу особо скоропортящихся продуктов относятся: мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты, молоко и кисломолочные продукты, вареная колбаса, кулинарные изделия, кремовые кондитерские изделия, изделия из крови и субпродуктов.
Сроки их хранения как в торговой сети, так и в предприятиях общественного питания исчисляются с момента окончания технологических процессов до отпуска потребителям.
Предприятия-изготовители на каждую партию этих продуктов должны дать удостоверения о качестве (сертификат), накладную с указанием даты, часа выработки продукции и сроки ее реализации согласно настоящему Положению.
Перевозка скоропортящихся продуктов должна проводиться согласно санитарным правилам и требованиям технической документации в теплое время года в охлажденном транспорте (не выше 8 °C).
Хранение особо скоропортящихся продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима - от 4 до 8 °C.
В предприятиях общественного питания запрещается изготавливать:
а) простокваши;
б) изделия из мясной обрези, свиного бекона, диафрагменной крови;
в) рулетов из мякоти голов;
г) сырковой массы.
При выпуске новых видов особо скоропортящихся продуктов в каждом отдельном случае должно быть получено разрешение органов и учреждений СЭС об условиях и сроках реализации.
Полуфабрикаты и готовые изделия по изготовлению и охлаждению до 6 - 8 °C внутри предприятия следует немедленно отправить в торговую сеть и сеть общественного питания.
Ниже приводится сокращенный список продуктов и сроки хранения и реализации их.
Таблица
СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ
ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ В ТОРГОВОЙ СЕТИ
И ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
┌───┬──────────────────────────────────────────────┬─────────────┐
│ N │ Наименование продуктов и изделий │Срок хранения│
│п/п│ │и реализации │
│ │ │ при 8 °C │
├───┼──────────────────────────────────────────────┼─────────────┤
│1. │Мясные крупнокусковые полуфабрикаты │48 час. │
│ │ │ │