В своём дворце Пётр Великий стремился совместить аристократическую роскошь с мещанской практичностью. Так же, как и в домах голландских бюргеров, он разместил дворцовую кухню в центре Монплезира. Она совершенно не похожа на традиционные русские дворцовые поваренные палаты и представляет собой памятник настоящей гастрономической революции, которая произошла в России на рубеже XVII-XVIII веков.
Раньше еду готовили в печах отдельных изб, расположенных подле царских и боярских теремов – поваренные помещения были заполнены дымом и запахами еды. Старомосковские поваренные палаты регулярно становились источником пожаров. Петру понравились европейские кухни, на которых можно было не опасаться ни дыма, ни огня, ни запахов, поскольку пища готовилась на плите с вытяжкой, благодаря которой чад не распространялся по соседним помещениям.
Веками на Руси употребляли прежде всего варёную пищу. Блюда готовились в печи из продуктов, доступных в условиях российского климата. Их выбор не отличался разнообразием.
Справка. Главным фактором, влияющим на вкус пищи, является температурный режим и время приготовления. В русской печи, из-за её массивности и тепловой инертности, блюда приготовляются на медленном огне: не кипят, а "томятся". Такой вариант является самым оптимальным в смысле сохранения максимального количества полезных веществ, а также придаёт привычным блюдам удивительный, изысканный вкус без жарки, без всякого масла. Однако, платой за вкусную и полезную еду становится долгое время готовки. Ведь без кипения слои жидкости в бульоне не перемешиваются, и толща продуктов нагревается гораздо медленнее, чем при кипящем бульоне.
Благодаря появлению плиты на русской кухне, при Петре I резко расширился ассортимент блюд на столах русских купцов и дворян: именно в петровское время они впервые попробовала бифштексы, шницели, котлеты, лангеты и прочую жареную пищу. Изменения в кулинарных вкусах и привычках благородных сословий оказались быстрыми и необратимыми. Особенно стремительный характер они приобрели после того, когда царский двор переехал в Петербург, который с первых же дней являлся не только «окном в Европу», но и гастрономическими воротами преображённой России. Именно через новую столицу в России получили широкое распространение американские и африканские фрукты и овощи, соусы, оливковое масло, прозрачные бульоны, слоёное тесто и целый ряд новых алкогольных напитков – таких как ром, портвейн, мозельское вино и пр.
В юго-восточном углу Кухни расположен очаг (плита) с огромным каменным шатром «на голландский манер» - вытяжкой для выхода дыма. Огонь разводился не только в плите с двумя конфорками, но и на плите, под железными таганами, два из которых представлены в экспозиции.
В петровское время новые требования к гигиене изменили внешний вид кухни. Пол здесь выложен большими шлифованными каменными плитами. Очаг и стены от пола до потолка покрыты сплошным ковром «кафлей» (от немецкого kachel)- живописных плиток с синим рисунком. Несмотря на то, что в допетровское время в России существовала традиция создания поливных рельефных изразцов – впрочем, не очень широкомасштабная – она не соответствовала эстетическим вкусам новой эпохи. С начала XVIII века в дворцовых интерьерах стали использоваться плитки с кобальтовой росписью, напоминавшие китайский фарфор и большими партиями привозимые из Голландии. Причём использовали их с русским размахом: если голландцы украшали стены плиткой в 5-6 рядов, то в России ими облицовывали не только печи и камины, но целиком стены и даже потолки.
Конкурировать с массовым производством голландских кафлей русские мастера на первых порах были не способны, по крайней мере, до тех пор, пока в Стрельне в 1713 году не был открыт кирпичный завод с гончарным двором, который к концу десятилетия развернулся настолько, что вытеснил зарубежных конкурентов с российского рынка. К этому времени отечественные производители научились делать изразцы на голландский манер так, что отличить их было практически невозможно.
На монплезирских «кафлях» 50 различных вариантов рисунков. В основном это миниатюрные голландские пейзажи с подъёмными мостами, каналами, башнями, ветряными мельницами, парусниками в открытом море. Рисунок помещён в круг, а углы заполнены изображениями цветка гвоздики. Всего в отделке Кухни было использовано более 3000 изразцов.
В период немецкой оккупации оригинальные изразцы монплезирской Кухни погибли. Точное воссоздание технологии изготовления керамической плитки и освоение художественных приемов XVIII века оказались сложной задачей, которую успешно решилв 1960-х годах реставратор Борис Мицкевич, воссоздавший «кафли» не только для Кухни, но и для других помещений Монплезира.
Под полом размещается обширнейший погреб, где хранили продукты и напитки. Несмотря на то, что помещение погреба располагается ниже уровня воды в Финском заливе, «пол и стены его, - пишет в своем дневнике камер-юнкер Берхгольц, - так хорошо отделаны цементом, что вода туда не может проникнуть» [38]. Для вентиляции подвала имеются отдушины со стороны морской террасы, предохраняемые мощными кованными решётками. Лестница в погреб расположена в юго-западном углу Кухни.
В XVIII веке пищу готовили, в основном, в медной посуде. Считалось, что медь наделена целебными свойствами, многие даже прикладывали медяки к синякам. Медная посуда не боялась открытого огня, изнутри ее лудили, чтобы предохранить от окисления. На печи представлена разнообразная посуда для приготовления пищи: большой прямоугольный, с закругленными краями противень, на котором можно было целиком зажарить огромного гуся, индюшку или небольшого поросёнка. Здесь же – глубокие сковороды с длинными ручками, котлы, кастрюли разной формы, горшки, блинная сковорода на ножках, жаровни, тазы, чаши, чаны, лохани[39], ендова́[40], кумган,[41] каравайница[42].
Особенно при петровском дворе ценилась оловянная посуда, представленная на верхних рядах полок и на карнизе очагового колпака. Отличные литейные качества этого серебристо-белого металла, его мягкость и пластичность, податливость резцу, меньшая стоимость по сравнению с серебром, способствовали его распространению. Самыми лучшими считались оловянные изделия английских мастеров, поэтому Пётр не жалел денег на их покупку. На блюдах из собрания Монплезира имеются клейма лондонских мастеров (маркой в виде розы под короной с 1671 года обозначались изделия, предназначенные исключительно на экспорт), в том числе известного оловянщика Джона Шорея – младшего. Из описи известно, что в петровское время в Монплезире оловянной посуды было: 230 блюд, 186 тарелок, множество стаканов, солонки, подносы, чайники и т.д. До наших дней дошли только 32 оловянных блюда.
В конце XVII века стремительно набирала популярность посуда из фаянса. Дороговизна китайского и японского фарфора вкупе с высоким спросом толкали европейских мастеров разгадать тайну технологии производства этого материала, или, в крайнем случае, найти качественный аналог. Это стремление привело к тому, что во французском городе Фаэнс ещё в XVI веке была изобретена керамическая масса, внешне похожая на фарфор, но при этом весьма дешёвая в производстве – в России она получила название «фаянс». К концу XVII века самым массовым были фаянсовые изделия из голландского города Дельфт. На дубовых полках Кухни размещены дельфтские фаянсовые блюда с синим кобальтовым рисунком и японские фарфоровые тарелки с многоцветной росписью.
Одной из особенностей Монплезира стало устройство в нём в 1722 году водопровода. Для мытья посуды в северо-восточном углу Кухни была поставлена каменная ванна, а на чердаке размещён специальный бак для воды, которая накачивалась из садовых фонтанов при помощи помпы.
На новой петровской кухне стало удобнее и проще готовить пищу. Этим занятием не брезговала и супруга царя-реформатора, Екатерина I. Известно, что летом 1723 года она «стряпала на кухне сама ».
Освещалась Кухня свечами, которые устанавливались в оловянные и медные подсвечники, на одном из них выбит двуглавый орёл и дата: 1710 год.
Посуда, подаваемая к столу, и столовое бельё хранились в специальном помещении – Буфетной, расположенной за дверью.
Справка. Кулинарные пристрастия Петра Великого свидетельствуют о том, чтоглавный «западник» отечественной истории являлся приверженцем русской кухни. В семейном кругу царь довольствовался простой пищей – только лимбургский сыр и любимое вино «Эрмитаж» (реже – венгерское) на его столе были импортными.
По воспоминаниям современника Петра I механика Андрея Нартова, «кушанья» первого российского императора включали в себя разносолы, студень с чесночной заправкой, квашеную капусту, кислые щи, каши и жаркое с огурцами и солёными лимонами. Перед едой государь обычно выпивал анисовую водку, а во время застолья – квас. Изредка царь балова́л себя полюбившимся ему в Европе утиным паштетом. Любил царь также горошек, пряности и хлеб, особенно пеклеванный. Известно, что он ел много апельсинов и яблок. Любопытно, что такой страстный поклонник флота и морского образа жизни, каким являлся Пётр, рыбу не любил.
Чаще всего кушанья для царя готовил его личный повар Ян Фельтен, троюродный дядя знаменитого архитектора, однако иногда для Петра готовила его супруга - Екатерина Алексеевна. Обычно вместе с Петром ел один из его дневальных денщиков.
Петру принадлежит известная фраза: «Какую пользу может приносить тело Отечеству, если оно состоит из одного брюха». Несмотря на это, многие современники отмечали большой аппетит первого российского императора. Когда бы он ни приходил в гости, до или после обеда, он всегда был готов снова сесть за стол.
Обычный распорядок трапез государя был такой: лёгкий завтрак в 6 утра (Пётр был на ногах с 4 часов), в 11-12 часов - обед. После обеда царь обычно два часа спал. Государь обходился без регулярного ужина. Ночной сон начиналсяв 10-11 часов вечера.
БУФЕТНАЯ
Темы:
1. Назначение помещения и его отделка.
2. Бытовая коллекция Буфетной.