При загрузке оборудования продукцией, необходимо руководствоваться рекомендациями по размещению сортов в морозильном прилавке см. Приложение 1(Руководство по размещению мороженого в морозильных прилавках).
Ежедневное обслуживание морозильного прилавка и туб
Ободки туб с мороженым и металлические части морозильного прилавка должны быть начищены до блеска в соответствии со стандартами качества мороженого и безопасности пищевых продуктов.
Тубы с мороженым необходимо регулярно зачищать
• Необходимо регулярно зачищать во избежание дегидратации и образования отходов.
• После зачистки тубы, мороженое должно быть на одном уровне, стенки оставаться чистыми, без остатков мороженого.
• Мороженое набирается легкими и короткими движениями.
• На имеющийся слой мороженое укладывать мягко, после заполнения выровнять.
• Не допускается уплотнение мороженого.
• Вощеной бумагой очистить ободок контейнера, после использования бумагу выбросить. (Во избежание травм ободки туб необходимо очищать против часовой стрелки.)
Примечание: Поврежденные, выступающие или неплотно сидящие ободки контейнеров, представляющие опасность – необходимо незамедлительно удалить.
Срезы туб с мороженым
В тубе в любое время должно находиться, как минимум, 3 дюйма мороженого. Замерить уровень продукта можно с помощью лопатки для мороженого: если конец ручки лопатки, поставленной вертикально на поверхность мороженого, находиться на одном уровне с краем тубы, то такая туба подлежит срезу.
Как сделать срез
Выполните следующие действия:
· Очистите боковые стенки лопаткой. Стенки тубы очищают концом лопатки, легкими и короткими движениями
· Непосредственно перед срезом, необходимо взвесить тубу с мороженым. Записать вид мороженого, дату и вес на крышке.
· С помощью канцелярского ножа срезать картон тубы до уровня мороженого.
· Закрыть срезанную тубу чистой крышкой.
· Поместить срез в ларь, фризер или морозильную камеру.
· Записать данные в «Таблицу учета срезов».
Внимание!
· Не срезайте тубу, с истекшим сроком годности. Срок годности мороженого в срезах такой же, как и в тубах, мороженое списывается по истечении срока его годности.
· Не допускается выкладка мороженого из среза в полную тубу с мороженым.
· При заполнении срезами убедитесь в соответствии вида мороженого, в противном случае перемешивание может привести к аллергическим реакциям посетителей.
Внутреннее стекло морозильного прилавка
- Перед очисткой внутренних стекол морозильного прилавка установите ночные изолирующие крышки.
- Очистка внутреннего стекла проводится с осторожностью: нанесите проверенное средство для очистки стекол на бумажное полотенце или чистящее полотенце в стороне от продуктов. (Не допускается нанесение чистящего средства непосредственно на стекло).
Внешнее стекло морозильного прилавка
- Очистку внешнего стекла производить несколько раз в течение дня, удаляя пятна и подтеки.
Размораживание морозильного прилавка
- Разморозка морозильного прилавка производится в среднем один раз в две недели или при образовании слоя инея толщиной более ¼ дюйма (0,7 см.).
- Слой инея толщиной более ¼ дюйма снижает эффективность работы морозильного прилавка, при этом повышается вероятность попадания льда в контейнеры с мороженым.
Правила сроков хранения и маркировки продукции.
Горячие топпинги:
Горячий шоколад (Hot Fudge,) Горячая карамель (Praline Caramel), десерт с ароматом «Шоколад»
Горячий шоколад и горячая карамель производства «Баскин Роббинс» поставляются в пакетах по 1,3 кг в количестве 6 штук в коробке, десерт с ароматом «Шоколад» в пластиковом ведре 1,0 кг.
НИКОГДА не разбавляйте шоколад и карамель водой или молоком!
Холодные топпинги
Фруктовый топпинг (ананасовый, вишневый, брусничный, черничный, лесная ягода)
Поставляются в пластиковых ведрах по 1,2 кг. Срок хранения закрытых – 6 месяцев. Открытый пакет хранится в бытовом холодильнике при температуре +2°С- +4°С в течение 30 дней.
Маршмэллоу
Расфасован в пластиковые ведра по 1,3 кг. в количестве 4 шт. в коробке. Хранится в ведрах при комнатной температуре 9 месяцев. Контейнер для маршмэллоу из сиропной стойки заполняется на ½, к нему добавляется простой сироп и тщательно перемешивается. Топпинг должен быть максимально густым, но при этом достаточно жидким, чтобы полить им мороженое. НИКОГДА не используйте миксер для перемешивания. Топпинг, оставшийся в сиропной стойке на ночь, может загустеть. Чтобы облегчить перемешивание, необходимо поместить контейнер на несколько минут в горячую воду и перемешать топпинг.
Кленовый сироп с грецким орехом (Maple Walnut)
Кленовый сироп с грецким орехом содержит отборные грецкие орехи, простой сироп и кленовый ароматизатор. Топпинг поставляется в пластиковых банках (3,17 кг.), храниться при комнатной температуре закрытым в течение 12 месяцев, а открытая банка хранится в течение 30. Подаваться он может в нескольких вариантах:
- в том виде, в котором поставляется
- в разбавленном виде простым сиропом в пропорции 1:1
- холодным
- горячим
Если кленовый сироп с грецким орехом продается достаточно медленно, переворачивайте начатые банки на крышку и обратно, чтобы предотвратить высыхание орехов.
Клубничный топпинг (Strawberry Topping)
Клубничный топпинг поставляется в замороженном виде в пакетах по 453 г. в одной коробке 24 шт. Топпинг перед подачей клиенту необходимо разморозить при температуре +2 – +4°С. В сиропной стойке топпинг хранится в течение 3 дней, или в размороженном виде в бытовом холодильнике в течение 10 дней.
Сахарный сироп
Расфасован в пакеты по 2,0 кг по 6 шт. в коробке. Хранится при комнатной температуре в закрытом виде 6 месяцев. Открытый пакет в бытовом холодильнике в течение 30 дней. Необходимо из открытого пакета сахарный сироп переливать в пищевой контейнер. Используется только для приготовления коктейлей.
Сухие топпинги:
Маринованная вишня
Поступает в банках объемом 3,8л. Закрытая банка хранится при комнатной температуре 18 месяцев, открытая 30 дней. Рекомендуется маринованную вишню перед подачей размещать в сиропной стойке. В контейнер помимо вишни необходимо добавлять сироп в количестве 2/3 от всего объема, чтобы она не высыхала.
Дробленый миндаль
Поступает в пластиковых пакетах весом 2 кг. Закрытый миндаль хранится при комнатной температуре 6 месяцев, открытый в течение 30 дней. Открытый пакет размещается на нижней полке, чтобы избежать загрязнения аллергеном продуктов, не содержащих их.
Шоколадный/ ванильный корж
Перед приготовлением десертов необходимо разморозить корж при температуре +2 °C - +4 °C. Размороженный корж хранится в бытовом холодильнике, обязательно в герметично закрытом контейнере (каждую порцию обернуть вощеной бумагой) в течение 3 дней. Повторно корж не замораживается.