Толщина мышечных волокон длиннейшей мышцы спины, мк

Достаточно высокая изменчивость этого показателя (С_V,%) указывает на наличие больших возможностей в селекционном изменении этого признака. Коэффициент наследуемости соотношения компонентов мясо: сало достаточно высок и колеблется в пределах 0,62—0,81. Это указывает на то, что этот показатель в большой степени детерминирован наследственными качествами. Влагоудерживающая способность, определяемая количеством связанной воды в процентах от массы мяса, обусловливает нежность и сочность свинины. Чем больше удерживающая способность бел­овой молекулы, тем сильнее мясо связывает воду и, следователь­но, меньше теряет ее при термической и кулинарной обработке. Такое мясо нежное и сочное, суше на разрезе, имеет хороший товарный вид.

О качестве мяса свиней судят по интенсивности окраски, кото­рая зависит от содержания миоглобина и гемоглобина. Мясо взрослых свиней имеет темно-красный цвет, молодая сви­нина светло-красный.

На цвет свинины стали обращать большое внимание после того, как у свиней, особенно мясных пород, были обнаружены различ­ные формы дегенерации мышц, при которых очень бледная окра­ска мяса связана с его водянистостью. Появление светлой водяни­стой свинины (РSЕ), по определению датских ученых — результат "синдрома плохой адаптации" свиней, который называют еще "стрессовым синдромом". Это явление связано с не­способностью эндокринной системы свиней нормально функциони­ровать в изменившихся условиях, наступивших в процессе селек­ции животных, на повышенную мясность.

Мясо и сало свиней обладает исключительно высокой биологической ценностью. Употребление в пищу 30—50 г свиного жира обеспечивает су­точную потребность человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах, составляющую 3—6 г.

В 1 кг свинины содержится, мг%: тиамина (В₁) 0,6—1,4; рибофлавина (В₂) 0,18—0,24; пиридоксина (В₆) 0,5—0,6; никотиновой кислоты (РР) 4—8,7; пантотеновой кислоты (В₃) 1,2—2,0; биотина (Н) 1,5—5,5; П-амино-бензойной кислоты 0,08; кобаламина (В₁₂) 0,001—0,004.

Свиньи, в отличие от крупного рогатого скота и овец, обладают биологической особенностью накапливать в мышечной ткани зна­чительное количество витамина В₁. По содержанию этого витамина мясо свиней превосходит такие признанные источники его, как черный и серый хлеб (0,2 и 0,3 мг %). Один из показателей, характеризующий высокую пищевую цен­ность свинины, — содержание в ней значительного количества ми­неральных веществ, многие из которых входят в состав ряда биоло­гически активных соединений и оказывают влияние на жизнедея­тельность организма.

Особенности физиологии пищеварения свиней. Свиньи, в отличие от крупного рогатого скота, овец, коз и других сельскохозяйственных животных — всеядные животные, и их мож­но откармливать на любых рационах в самых разнообразных кор­мовых и климатических условиях нашей страны. Одна из основных биологических особенностей свиней — их способность к быстрому росту и увеличению живой массы. Однако в первые недели жизни поросят эти возможности сильно ограниче­ны анатомической и функциональней незрелостью их пищевари­тельного аппарата.

В первые три недели жизни у поросят в желудочном соке нет соляной кислоты, без которой ферменты желудочного сока (пепсин и химозин, переваривающие белки и липаза, расщепляющая жи­ры) не могут нормально функционировать. В этот период молоко матери в основном перевари­вается в тонком отделе кишечника под воздействием секрета поджелудочной кишечного сока и желчи. Кишечное пищева­рение в это время компенсирует неполноценность секреторной дея­тельности желудка.

Период, когда в желудочном соке поросят нет соляной кислоты, называется периодом возрастной ахлоргидрии, а весь периодотрождения до 2,5 — 3-месячного возраста, т.е. до появления в же­лудочном соке нормального количества (0,3—0,4%) соляной кис­лоты, периодом возрастной неполноценности желудка. К 4-5 месячному возрасту пищеварительные органы у свиней достигают состояния, достаточного для переваривания больших ко­личеств корма, и становятся вполне зрелыми как в анатомическом, так и в физиологическом отношениях.

Ранним приучением к подкормке концентратами поросят-сосу­нов можно существенно ускорить развитие пищеварительного ап­парата и тем самым повысить способность орга­низма к перевариванию к всасыванию больших количеств пита­тельных веществ кормов, что, как известно, обязательное условие получения высоких среднесуточных приростов и повышения про­дуктивности молодняка на откорме.