1. Краткая характеристика предприятия
2. Организационная структура
3. Политика в области качества и безопасности
4. Приказ о создании рабочей группы HACCP
5. Информация о продукции (по заявленным видам), включающую: наименование продукции, вид сырья и район лова, назначение продукции, показатели безопасности (нормативные и фактические), нормативную документацию на выпускаемую продукцию, перечень нормативной документации на сырье, материалы, тару, данные о маркировке, упаковке, сроке годности, условиях хранения
6. Информация о производстве, включающая:
· характеристику производства, включая данные о покрытиях стен, потолков с копиями документов, разрешающих использовать данные покрытия в пищевых производствах. Краткую характеристику оборудования, инвентаря;
· генеральный план территории;
· план и спецификацию бытовых помещений с указанием движения персонала из бытовых помещений к рабочим местам;
· план и спецификацию производственных помещений с указанием расположения технологического оборудования, его спецификацией и маршрутов движения сырья, полуфабриката, готовой продукции. На плане должны быть выделены «чистые» и «грязные» зоны;
· план-схему водопотребления (с указанием точек отбора проб воды) и водоотведения;
· блок-схему производственного процесса;
· краткое описание технологического процесса;
· схему производственного контроля;
· численность персонала
7. Виды опасностей и выбор учитываемых опасных факторов
8. Планово-предупреждающие действия
9. Критические контрольные точки
10. Рабочие листы HACCP
11. Внутренние проверки Системы HACCP
12. Ведение документации Системы HACCP
13. Стандарты организации и Инструкции по входному контролю сырья и материалов, мойке и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, профилактическому ремонту и обслуживанию оборудования, поверке и калибровке средств измерений и др.
14. Информация о наличие лаборатории или копию договора на проведение испытаний
15. Ветеринарно-регистрационное удостоверение
16. Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство продукции, выданное в установленном порядке и/или судовое санитарное свидетельство
17. Копии договоров на вывоз отходов производства (при наличии), мусора
Добросовестная производственная практика (GMP). В США вопросы, касающиеся безопасности и санитарии в производстве, определены в правилах GMP (Good Manufacturing Practice) – добросовестная производственная практика. GMP, в отличие от своего российского аналога (санитарных правил и нормативов), является единым документом для производства фармацевтических и пищевых продуктов.
Правила GMP содержат общие требования к производству, хранению и транспортировке продукции, требования к производственным помещениям, технологическому оборудованию, персоналу, санитарно-гигиеническому режиму производств.
В частности, основные правила GMP предусматривают:
· четкую регламентацию всех производственных процессов и контроля за ними с целью подтверждения пригодности процессов для выпуска продукции требуемого качества;
· проведение валидации всех стадий производства, которые могут оказывать влияние на безопасность и качество изготовляемой продукции;
· обеспечение производства обученным персоналом, необходимыми помещениями, соответствующим оборудованием и обслуживанием;
· использование для производства сырья, вспомогательных, упаковочных и маркировочных материалов только высокого качества, а также хранение сырья и материалов в соответствующих условиях, их надлежащая транспортировка;
· разработку процедур оценки поставщиков сырья и материалов;
· наличие четко и однозначно написанных технологических регламентов и инструкций для каждого конкретного производства;
· хранение производственных протоколов в полном объеме;
· хранение и реализацию готовой продукции таким образом, чтобы свести к минимуму возможность снижения ее качества;
· разработку процедуры возврата любой партии готовой продукции на стадии продажи, поставки, а также возврат полуфабриката или продукции со склада, если установлено, что для их производства использовано несоответствующее сырье или материалы;
· рассмотрение рекламаций на качество продукции и расследование причин ухудшения качества и принятие соответствующих мер.
Правила GMP являются общим руководством, устанавливающим порядок организации производственного процесса и проведения контроля. Они содержат мгнимальные практические указания по современному правильному ведению производства. В разных странах, в том числе и в России, на основе правил GMP создаются документы и стандарты, регламентирующие и конкретизирующие условия организации и ведения процесса производства отдельных видов продукции.
Семинар «Опыт формирования систем управления качеством в разных странах»
1. Выписать основные понятия относящиеся к качеству и безопасности продукции.
2. Иерархия потребностей по А.Маслоу.
3. Составить таблицу «Основные этапы развития форм и методов обеспечения качества».
| Этап | Характеристика | Представители |
4. Дайте схему связи между повышением качества и эффективностью производства
5. Составить таблицу «Формирование системы управления качеством»
| Страна | Характеристика системы управления качеством, особенности | Представители |
6. Основоположники современных подходов к управлению качеством. Дать краткую характеристику:
a. Концепция комплексного (тотального) управления качеством (TQC) А. В. Фейгенбаума.
b. Цикл PDCA и «цепная реакция» Э. Деминга.
c. Триада качества Дж. Джурана.
d. Постулаты Ф. Кросби.
e. Положения качества Г. Тагути.
f. Графический метод анализа причинно-следственных связей, диаграммы Исикавы.
g. Работы русских ученых в области управления качеством (А.К. Гастев, В.В. Бойцов, А.В. Гличев).
Семинар «Стандарты ИСО серии 9000»
Ознакомьтесь со стандартами ИСО серии 9000.
Оформите конспект в соответствии со следующим планом:
1. Первая версия международных стандартов ИСО серии 9000. Когда появилась, какие стандарты в нее вошли?
2. Вторая версия стандартов ИСО серии 9000. Отличие от первой версии.
3. Третья версия стандартов ИСО серии 9000. Когда выпущены, какие стандарты в нее вошли?
4. Стандарты ИСО 9001 и 9000 (2000 г.). Принципы управления качеством.
5. Российские стандарты по качеству, гармонизированные с третьей версией международных стандартов ИСО 9000.
6. Особенности стандартов ИСО 9000. Достоинства и недостатки
Практическая работа № 1. Разработка системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции НАССР (на примере зерноперерабатывающих предприятий)
Работа проводиться в группах по 2-4 чел. Провести анализ технологических процессов зерноперерабатывающего предприятия и составить элементы системы НАССР по следующему плану:
1. Составить описание продукции.
2. Определить области применения продукции.
3. Составить блок-схему (план) производственных процессов.
4. Определить перечень потенциально опасных факторов и предупреждающих действий.
5. Определить критические контрольные точки (ККТ) по методу «Дерево принятия решения» на основе анализа каждого учитываемого опасного фактора при последовательном растении всех операций, включенных в блок-схему производственного процесса.
6. Установить критические пределы для каждой ККТ.
7. Описать систему мониторинга для каждой ККТ.
Результаты работы оформить в печатном виде.
Контрольные вопросы
1. Дайте определение категории качества, охарактеризуйте ее основные аспекты применительно к продукции предприятий пищевой промышленности; зерноперерабатывающих предприятий.
2. Чем обусловлена необходимость и в чем состоит значение повышения качества для предприятий пищевой промышленности; зерноперерабатывающих предприятий?
3. Раскройте связь между повышением качества и повышением экономической эффективности производства.
4. В чем заключается классификация потребностей и взаимосвязей между ними по Маслоу?
5. Дайте определение управления качеством. Какое место оно занимает в системе общего менеджмента предприятий пищевых отраслей?
6. Какова сущность, основные составляющие и принципы всеобщего менеджмента качества TQM?
7. Согласны ли вы со следующим утверждением: "Управление качеством — это в первую очередь контроль качества готовой продукции"? Обоснуйте ваше суждение.
8. Охарактеризуйте основные вехи развития управления качеством за рубежом и в нашей стране.
9. Современное российское законодательство в области качества.
10. Какие международные организации по стандартизации вам известны.
11. Что представляет собой система международных стандартов ИСО семейства 9000, какие требования она содержит?
12. Опишите наиболее известные специальные системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции (НАССР и GMP), их принципы, особенности.
13. В чем заключаются современные принципы системы НАССР?
14. Каковы основные этапы внедрения системы НАССР?
Тестовые задания
| № п/п | Тестовое задание | ||||||
| 1. | Предупредительная, надзорная и корректирующая деятельность, нацеленная на выполнение требований к качеству ………………………………. | ||||||
| 2. | Совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности……………………………….. | ||||||
| 3. | Установите последовательность в иерархии потребностей по А.Маслоу: 1. потребности в безопасности; 2. потребности признания; 3. основные, или физиологические; 4. социальные потребности; 5. потребности развития. | ||||||
| 4. | Установите последовательность основных этапов развития форм и методов обеспечения качества: 1. ремесленное производство; 2. современное производство; 3. возникновение серийного производства; 4. мануфактурное производство. | ||||||
| 5. | Установите соответствие:
| ||||||
| 6. | Международная организация по стандартизации ………….. | ||||||
| 7. | Высшим органом ИСО является: а. Совет учредителей; б. Генеральная Ассамблея; в. Центральный секретариат; г. Генеральный директор; д. Президент. | ||||||
| 8. | Руководящим органом ИСО не является: а. технический комитет б. генеральная ассамблея в. совет г. техническое руководящие бюро | ||||||
| 9. | Работой ИСО в перерывах между сессиями Генеральной ассамблеи руководит: а. техническое руководящие бюро б. совет в. технический комитет | ||||||
| 10. | Специализированное учреждение ООН в области здравоохранения ………………… | ||||||
| 11. | Российские стандарты по качеству с 2001 г., гармонизированы с международными стандартами ИСО 9000 версии: а. первой б. второй в. третьей | ||||||
| 12. | ИСО это: а. международные стандарты; б. исследование современных организаций; в. инновационные системы обучения; г. интегрированные стандарты образования. | ||||||
| 13. | Система обеспечения безопасности пищевых продуктов, позволяющая выявлять возможные факторы риска химического, физического и биологического происхождения, их анализ и контроль ……………… | ||||||
| 14. | Современная система НАССР базируется на принципах: а. пяти б. семи в. восьми г. десяти | ||||||
| 15. | Система НАССР предусматривает выявление и оценку следующих видов опасностей: а. микробиологических и химических; б. физических, химических и микробиологических; в. только микробиологических; г. химических и физических. | ||||||
| 16. | В системе НАССР этапы проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском называются …………………. |