Рецепты представлены 6 следующих видах:
• общие рекомендации по употреблению пищевых продуктов в лечебных целях;
• быстрые рецепты — когда один пищевой продукт проходит несложную обработку;
• домашние лекарства для регулярного употребления в течение болезни, в рецепт входят один или (чаще) несколько компонентов, они проходят обработку от простого смешивания до приготовления отваров, пилюль;
• лечебные блюда — рецепты блюд, которые полезно употреблять во время заболевания.
Если в рецепте требуется термическая обработка продуктов, то следует использовать посуду с хорошим покрытием, небольшой емкости, в крышке желательно отверстие для пара. Для мясных продуктов и отваров длительного приготовления (например, соевого или рисового) лучше использовать скороварку или электроскороварку.
Ингредиенты перед приготовлением измельчают до 1— 3 см, твердые корнеплоды (дайкон, морковь, редька и др) до 0,5 см, орехи и ядра косточковых, если не указано иное, кладут целиком или дроблеными на крупные фрагменты.
При отваривании используется достаточное количество воды, как правило, не менее 200 мл и не более 300—500 мл, отвары должны получаться достаточно насыщенные.
«Залить» водой или кипятком — значит, уровень воды должен быть на 1 см выше измельченных ингредиентов. Если указано количество сахара, то воды должно быть не меньше чем 1:10 (на каждые 10 г сахара 100 мл воды). Если для приготовления мясных блюд требуются большие объемы, они указываются дополнительно в рецептах.
Доводить жидкость до кипения следует максимально быстро, ингредиенты следует заливать кипятком или класть на хорошо разогретую сковороду (сотейник) с горячим маслом, варить или тушить на малом огне, если вода выпаривается — следует доливать кипяток до нужного объема, при приготовлении ингредиенты следует постоянно помешивать.
Иногда после приготовления употребляются не все ингредиенты, которые включены в рецепт. В таких случаях дополнительно указывается, что именно следует употребить.
Один из наиболее часто встречающихся ингредиентов в приведенных ниже рецептах — соя или отвар из соевых бобов. Чтобы соя быстрее разваривалась, ее необходимо замочить не менее чем на 4 часа, а лучше на ночь. Следует учитывать, что при замачивании соевые бобы увеличиваются в объеме в 3 раза. Для приготовления соевого отвара взять 100 г сои, промыть, замочить, залить водой в соотношении по весу (вымоченная соя: вода 1:3). Варить до готовности (мягкости). Сваренные бобы переложить в холодную воду, остудить, откинуть на сито, растереть, влить 1 литр кипяченой воды. Хранить в холодильнике, использовать в течение 3 суток.
Также часто используются:
• соевый соус, который должен быть обязательно естественного брожения;
• уксус — лучше белый или красный винный, можно яблочный, 5—6%, при непосредственном применении внутрь его нужно разбавлять в половину;
• сакэ — рисовое вино или водка — имеет крепость 18—20%, и может быть заменено обычной водкой хорошего качества, разбавленной вполовину;
• указанные в рецептах свежие фрукты, овощи и специи можно заменить на высушенные или замороженные;
• финики, продающиеся в отделах сухофруктов, как правило, засахаренные. В приведенных ниже рецептах используются финики, засушенные без добавления сахара. Свежие финики не
используются редко. Такие финики можно приобрести в специализированных магазинах здорового питания или на китайских рынках. Там же можно найти ямс, батат, тыкву-бенинка- зу, момордику (кугуа), клейкий рис, натуральный соевый соус, ароматический уксус, соевые бобы, крупу койке, утиные яйца и другие полезные плоды и продукты, которые не продаются в обычных магазинах;
• плод «лунъянь» можно встретить в супермаркетах под ошибочным названием «лонган» или «лунган», плод «личжи» — под ошибочным названием «личи», соевый сыр «доуфу» — под ошибочным название «тофу» или «тоуфу».
Такие лечебные продукты китайской кухни, как ямс, батат, момордика (кугуа), койке, описания которых даны в книге, пока мало известны в России. Но они широко употребляются во многих странах Запада, где проблемы здорового питания давно вышли на первый план в области профилактики заболеваний. В нашей стране имеется положительный опыт выращивания этих овощей в частных хозяйствах и на опытных станциях в климатических условиях средней полосы и приуралья. Это позволяет надеяться, что в скором будущем ассортименты овощных прилавков пополнятся вкусными и полезными плодами, а садоводы-любители смогут выращивать их для собственных нужд уже сейчас. Что касается такого полезного, особенно для мужского здоровья, растения как лук клубневой (цзюцай), то его семена имеются в продаже, и вырастить целебную зелень можно прямо на подоконнике, как обычный зеленый лук.
АБСЦЕСС ЛЕГКОГО