Исследование затрат рабочего времени проводится с целью определения структуры операций и затрат времени, рационализации приемов и методов труда, выявления причин невыполнения норм, нерациональных затрат и потерь рабочего времени, получения данных о фактах, влияющих на время выполнения элементов операций, для оценки качества норм и нормативов. В процессе исследования затрат рабочего времени используются различные методы. Все методы исследования затрат рабочего времени включают следующие основные элементы: подготовку к наблюдению, его проведение, обработку данных, анализ результатов и подготовку предложений по совершенствованию организации труда. В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.[16]
Фотография рабочего времени - изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня. Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией. Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции. В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть:
1. Индивидуальной — изучается использование времени одним рабочим в течение рабочей смены.
2. Групповой — проводится в тех случаях, когда работа выполняется несколькими рабочими. Одна из важных задач этого вида фотографии рабочего времени - изучение правильности существующего разделения и кооперации труда в бригаде.
3. Маршрутной — применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении. Маршрутная фотография может выявить недостатки в расстановке оборудования.
Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником - самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.
Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах. Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня. В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам.
Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены. Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины. При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются. Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени во видам затрат составляется баланс рабочего времени.
На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы. В заключение составляется план по совершенствованию организации труда, сокращению потерь рабочего времени и повышению производительности труда на основании полученных результатов анализа. Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.
Фотохронометраж (фотография рабочего процесса) — последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции. При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.
Хронометраж рабочего времени — наблюдение и измерение затрат рабочего времени на осуществление отдельных повторяющихся элементов операции или ее в целом. В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками. Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками. Для хронометража используются специальные бланки.
Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений, Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.[17]