НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 10.00 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 20.00 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 9 ч.
ОБЕДЕННЫЙ ПЕРЕРЫВ: 1 ч.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА: Приготовление салатов, закусок.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НАБЛЮДАТЕЛЬНЫЙ ЛИСТ
№ | Что наблюдалось | Текущее время | Продолжительность в минутах | Индекс | |
Часы | Минуты | ||||
Начало работы | - | ||||
Получение задания и подготовка рабочего места | Тпз | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Размягчение сливочного масла | То | ||||
Измельчение сыра на тёрке | То | ||||
Смешивание сыра и масла | То | ||||
Варка яйца вкрутую и очистка | То | ||||
Измельчение желтков на тёрке | То | ||||
Массу смешать с желтками и горчицей | То | ||||
Добавление в массу перца и соли | То | ||||
Режем белый хлеб и отделяем корки | То | ||||
Намазываем массу на хлеб | То | ||||
Режем маслины кружочками | То | ||||
Мойка петрушки | То | ||||
Украшаем канапе маслинами, кукурузой и петрушкой | То | ||||
Уборка рабочего места | Тобс | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Моем овощи | |||||
Порезать помидоры кружочками | То | ||||
Мелко режем укроп и чеснок | То | ||||
Смешать творог, сметану, соль, перец, укроп | То | ||||
Выложить массу на помидоры | То | ||||
Режем маслины | То | ||||
Украшаем маслинами и укропом | То | ||||
Уборка рабочего места | Тобс | ||||
Перерыв на завтрак | Тп | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Овощи промыть | То | ||||
Яйца сварить, охладить и почистить | То | ||||
Разрезать яйца вдоль и удалить желтки | То | ||||
Орехи измельчить | То | ||||
Измельчить чеснок | То | ||||
Желтки смешать с орехами, чесноком и приправами | То | ||||
Зелень порубить и смешать с массой | То | ||||
Наполнить массой белки | То | ||||
Украсить зеленью | То | ||||
Уборка рабочего места | Тобс | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Овощи промыть | То | ||||
Сельдь разделать на филе | То | ||||
Лук репчатый порезать кольцами | То | ||||
Залить лук уксусом и мариновать | То | ||||
Взбить масло растительное с уксусом и перцем | То | ||||
Филе порезать небольшими ломтиками | То | ||||
Натереть на тёрке соленый огурец | То | ||||
Всё выложить в селёдочницу слоями и полить заправкой | То | ||||
Выдержать на холоде | То | ||||
Мелко порезать зеленый лук и украсить | То | ||||
Уборка рабочего места | Тобс | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Режем ветчину | То | ||||
Режем плавленый сыр | То | ||||
Моем салат и помидоры | То | ||||
Режем помидоры | То | ||||
Выкладываем на ветчину ингредиенты | То | ||||
Сворачиваем в рулет и фиксируем шпажкой | То | ||||
Уборка рабочего места | Тобс | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Мойка овощей | То | ||||
Измельчаем брынзу на мелкой тёрке | То | ||||
Мелко режем петрушку и укроп | То | ||||
Добавляем сметану и красный перец и перемешиваем | То | ||||
Режем твёрдый сыр на кусочки | То | ||||
Помещаем сыр в пакет и завязываем | То | ||||
Держим сыр в кипящей воде до расплавления | То | ||||
Достать сыр и раскатать в пласт | То | ||||
Режем болгарский перец | То | ||||
Выложить на пласт начинку из брынзы | То | ||||
Выложить на пласт болгарский перец | То | ||||
Свернуть в рулет | То | ||||
Выложить в холодильник для застывания | То | ||||
Уборка рабочего места | Тобс | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Мойка овощей | То | ||||
Мойка яиц и разбивание | То | ||||
Взбивание яиц с молоком | То | ||||
Добавляем растительное масло | То | ||||
Печень промыть | То | ||||
Печень измельчить в мясорубке | То | ||||
Лук репчатый измельчить в мясорубке | То | ||||
Замешиваем массу на печёночные блины | То | ||||
Пожарить блины на сковороде | То | ||||
Охладить блины | То | ||||
Варка яйца и очистка | То | ||||
Мелко нарубить чеснок и смешать с майонезом | То | ||||
На блин намазать майонез в 5-6 слоёв | То | ||||
Измельчить желток на тёрке | То | ||||
Измельчить сыр на тёрке | То | ||||
Украсить сыром, желтком и зеленью | То | ||||
Уборка рабочего места | Тобс | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Промыть овощи, фрукты и зелень | То | ||||
Редьку измельчить на тёрке | То | ||||
Лук порезать | То | ||||
Яблоко порезать | То | ||||
Порезать сладкий перец | То | ||||
Перемешать все с квашеной капустой | То | ||||
Заправить салат и выложить в салатницу | То | ||||
Украсить клюквой и зеленью | То | ||||
Уборка рабочего места | Тобс | ||||
Перерыв на обед | Тп | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Грибы промыть | То | ||||
Креветки сварить | То | ||||
Креветки почистить | То | ||||
Порезать грибы | То | ||||
Пожарить грибы | То | ||||
Остужаем грибы | То | ||||
Яйца сварить и почистить | То | ||||
Яйца порезать кубиками | То | ||||
Сыр порезать | То | ||||
Крабовые палочки порезать | То | ||||
Всё перемешать и заправить майонезом | То | ||||
Украсить грибами и креветками | То | ||||
Уборка рабочего места | Тобс | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Кальмары промыть | То | ||||
Кальмары отварить | То | ||||
Кальмары порезать | То | ||||
Крабовые палочки порезать | То | ||||
Капусту пекинскую промыть | То | ||||
Капусту пекинскую пошинковать | То | ||||
Все перемешать и заправить майонезом | То | ||||
Зелень промыть и украсить | То | ||||
Уборка рабочего места | Тобс | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Овощи и фрукты моем | То | ||||
Колбасу режем | То | ||||
Сыр режем | То | ||||
Яблоки режем | То | ||||
Капусту шинкуем | То | ||||
Все смешиваем с корейской морковью | То | ||||
Заправляем растительным маслом и солим | То | ||||
Режем зеленый лук | То | ||||
Посыпаем зеленым луком | То | ||||
Уборка рабочего места | Тобс | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Овощи промыть | То | ||||
Помидоры режем | То | ||||
Колбасу режем | То | ||||
Ветчину режем | То | ||||
Перец болгарский режем | То | ||||
Сыр режем | То | ||||
Смешиваем майонез и приправы | То | ||||
Перемешиваем смесь и массу | То | ||||
Огурец порезать | То | ||||
Украсить зеленью и огурцом | То | ||||
Уборка рабочего места | Тобс | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Багет порезать | То | ||||
Промыть овощи | То | ||||
Чеснок порезать | То | ||||
Чеснок слегка обжарить | То | ||||
Обжарить багет | То | ||||
Куриное филе промыть | То | ||||
Куриное филе порезать | То | ||||
Обжарить куриное филе | То | ||||
Нарвать салат в салатницу | То | ||||
Все перемешать и заправить майонезом | То | ||||
Потереть сыр | То | ||||
Порезать лимон и маслины | То | ||||
Украсить салат сыром, лимоном и маслинами | То | ||||
Уборка рабочего места | Тобс | ||||
Получение продуктов | Тв | ||||
Язык телячий промыть | То | ||||
Язык отварить | То | ||||
Язык порезать соломкой | То | ||||
Овощи промыть | То | ||||
Из помидор вырезать звездочки | То | ||||
Помидоры порезать соломкой | То | ||||
Нарезать перец болгарский соломкой | То | ||||
Уложить салат слоями | То | ||||
Полить майонезом и украсить | То | ||||
Уборка рабочего места | Тпз | ||||
Итог | |||||
То (основное время) | |||||
Тпз (подготовительно-заключительное время) | |||||
Тв (вспомогательное время) | |||||
Тобс (время обслуживания рабочего места) | |||||
Тп (время перерывов) |
|