НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 10.00 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 20.00 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 9 ч.
ОБЕДЕННЫЙ ПЕРЕРЫВ: 1 ч.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА: Приготовление салатов, закусок.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НАБЛЮДАТЕЛЬНЫЙ ЛИСТ
| № | Что наблюдалось | Текущее время | Продолжительность в минутах | Индекс | |
| Часы | Минуты | ||||
| Начало работы | - | ||||
| Получение задания и подготовка рабочего места | Тпз | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Размягчение сливочного масла | То | ||||
| Измельчение сыра на тёрке | То | ||||
| Смешивание сыра и масла | То | ||||
| Варка яйца вкрутую и очистка | То | ||||
| Измельчение желтков на тёрке | То | ||||
| Массу смешать с желтками и горчицей | То | ||||
| Добавление в массу перца и соли | То | ||||
| Режем белый хлеб и отделяем корки | То | ||||
| Намазываем массу на хлеб | То | ||||
| Режем маслины кружочками | То | ||||
| Мойка петрушки | То | ||||
| Украшаем канапе маслинами, кукурузой и петрушкой | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тобс | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Моем овощи | |||||
| Порезать помидоры кружочками | То | ||||
| Мелко режем укроп и чеснок | То | ||||
| Смешать творог, сметану, соль, перец, укроп | То | ||||
| Выложить массу на помидоры | То | ||||
| Режем маслины | То | ||||
| Украшаем маслинами и укропом | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тобс | ||||
| Перерыв на завтрак | Тп | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Овощи промыть | То | ||||
| Яйца сварить, охладить и почистить | То | ||||
| Разрезать яйца вдоль и удалить желтки | То | ||||
| Орехи измельчить | То | ||||
| Измельчить чеснок | То | ||||
| Желтки смешать с орехами, чесноком и приправами | То | ||||
| Зелень порубить и смешать с массой | То | ||||
| Наполнить массой белки | То | ||||
| Украсить зеленью | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тобс | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Овощи промыть | То | ||||
| Сельдь разделать на филе | То | ||||
| Лук репчатый порезать кольцами | То | ||||
| Залить лук уксусом и мариновать | То | ||||
| Взбить масло растительное с уксусом и перцем | То | ||||
| Филе порезать небольшими ломтиками | То | ||||
| Натереть на тёрке соленый огурец | То | ||||
| Всё выложить в селёдочницу слоями и полить заправкой | То | ||||
| Выдержать на холоде | То | ||||
| Мелко порезать зеленый лук и украсить | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тобс | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Режем ветчину | То | ||||
| Режем плавленый сыр | То | ||||
| Моем салат и помидоры | То | ||||
| Режем помидоры | То | ||||
| Выкладываем на ветчину ингредиенты | То | ||||
| Сворачиваем в рулет и фиксируем шпажкой | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тобс | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Мойка овощей | То | ||||
| Измельчаем брынзу на мелкой тёрке | То | ||||
| Мелко режем петрушку и укроп | То | ||||
| Добавляем сметану и красный перец и перемешиваем | То | ||||
| Режем твёрдый сыр на кусочки | То | ||||
| Помещаем сыр в пакет и завязываем | То | ||||
| Держим сыр в кипящей воде до расплавления | То | ||||
| Достать сыр и раскатать в пласт | То | ||||
| Режем болгарский перец | То | ||||
| Выложить на пласт начинку из брынзы | То | ||||
| Выложить на пласт болгарский перец | То | ||||
| Свернуть в рулет | То | ||||
| Выложить в холодильник для застывания | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тобс | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Мойка овощей | То | ||||
| Мойка яиц и разбивание | То | ||||
| Взбивание яиц с молоком | То | ||||
| Добавляем растительное масло | То | ||||
| Печень промыть | То | ||||
| Печень измельчить в мясорубке | То | ||||
| Лук репчатый измельчить в мясорубке | То | ||||
| Замешиваем массу на печёночные блины | То | ||||
| Пожарить блины на сковороде | То | ||||
| Охладить блины | То | ||||
| Варка яйца и очистка | То | ||||
| Мелко нарубить чеснок и смешать с майонезом | То | ||||
| На блин намазать майонез в 5-6 слоёв | То | ||||
| Измельчить желток на тёрке | То | ||||
| Измельчить сыр на тёрке | То | ||||
| Украсить сыром, желтком и зеленью | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тобс | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Промыть овощи, фрукты и зелень | То | ||||
| Редьку измельчить на тёрке | То | ||||
| Лук порезать | То | ||||
| Яблоко порезать | То | ||||
| Порезать сладкий перец | То | ||||
| Перемешать все с квашеной капустой | То | ||||
| Заправить салат и выложить в салатницу | То | ||||
| Украсить клюквой и зеленью | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тобс | ||||
| Перерыв на обед | Тп | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Грибы промыть | То | ||||
| Креветки сварить | То | ||||
| Креветки почистить | То | ||||
| Порезать грибы | То | ||||
| Пожарить грибы | То | ||||
| Остужаем грибы | То | ||||
| Яйца сварить и почистить | То | ||||
| Яйца порезать кубиками | То | ||||
| Сыр порезать | То | ||||
| Крабовые палочки порезать | То | ||||
| Всё перемешать и заправить майонезом | То | ||||
| Украсить грибами и креветками | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тобс | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Кальмары промыть | То | ||||
| Кальмары отварить | То | ||||
| Кальмары порезать | То | ||||
| Крабовые палочки порезать | То | ||||
| Капусту пекинскую промыть | То | ||||
| Капусту пекинскую пошинковать | То | ||||
| Все перемешать и заправить майонезом | То | ||||
| Зелень промыть и украсить | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тобс | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Овощи и фрукты моем | То | ||||
| Колбасу режем | То | ||||
| Сыр режем | То | ||||
| Яблоки режем | То | ||||
| Капусту шинкуем | То | ||||
| Все смешиваем с корейской морковью | То | ||||
| Заправляем растительным маслом и солим | То | ||||
| Режем зеленый лук | То | ||||
| Посыпаем зеленым луком | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тобс | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Овощи промыть | То | ||||
| Помидоры режем | То | ||||
| Колбасу режем | То | ||||
| Ветчину режем | То | ||||
| Перец болгарский режем | То | ||||
| Сыр режем | То | ||||
| Смешиваем майонез и приправы | То | ||||
| Перемешиваем смесь и массу | То | ||||
| Огурец порезать | То | ||||
| Украсить зеленью и огурцом | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тобс | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Багет порезать | То | ||||
| Промыть овощи | То | ||||
| Чеснок порезать | То | ||||
| Чеснок слегка обжарить | То | ||||
| Обжарить багет | То | ||||
| Куриное филе промыть | То | ||||
| Куриное филе порезать | То | ||||
| Обжарить куриное филе | То | ||||
| Нарвать салат в салатницу | То | ||||
| Все перемешать и заправить майонезом | То | ||||
| Потереть сыр | То | ||||
| Порезать лимон и маслины | То | ||||
| Украсить салат сыром, лимоном и маслинами | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тобс | ||||
| Получение продуктов | Тв | ||||
| Язык телячий промыть | То | ||||
| Язык отварить | То | ||||
| Язык порезать соломкой | То | ||||
| Овощи промыть | То | ||||
| Из помидор вырезать звездочки | То | ||||
| Помидоры порезать соломкой | То | ||||
| Нарезать перец болгарский соломкой | То | ||||
| Уложить салат слоями | То | ||||
| Полить майонезом и украсить | То | ||||
| Уборка рабочего места | Тпз | ||||
| Итог | |||||
| То (основное время) | |||||
| Тпз (подготовительно-заключительное время) | |||||
| Тв (вспомогательное время) | |||||
| Тобс (время обслуживания рабочего места) | |||||
| Тп (время перерывов) |