Куриную грудку промыть и просушить. Отбить, посолить и поперчить. На отбитую грудку выложить кусок сливочного масла. Скатать рулетом. Яйца взбить и обмакнуть в них котлету, обвалять в сухарях. Ещё раз обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить в морозилку на 10 – 15 минут. Выложить котлеты в сковороду с большим количеством кипящего масла. Жарить на большом огне, переворачивая, чтобы котлеты приобрели со всех сторон золотистую корочку. Порезать помидоры кружочками. Выложить котлеты на лист салата и украсить помидорами.
ТК № 7. Борщ с фасолью и картофелем.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Зелень петрушки | 3.75 | |
| Свёкла | ||
| Картофель | ||
| Фасоль консервированная | 15.4 | |
| Морковь | 12.5 | |
| Корень петрушки | 3.7 | 2.5 |
| Лук репчатый | 11.9 | |
| Томатное пюре | 7.5 | 7.5 |
| Масло растительное | ||
| Чеснок | 1.25 | |
| Сахар | 1.5 | 1.5 |
| Соль | ||
| Бульон мясной | ||
| Сметана | ||
| Выход | - | 250/25 |
Технология приготовления.
Свёклу отварить, порезать соломкой. Картофель порезать кубиком. Морковь и лук порезать соломкой и спассеровать. В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения и варить 10 минут. Добавить свёклу, пассерованные овощи, корень петрушки и варить до готовности. За 5 минут добавить фасоль, сахар и растёртый с солью чеснок. Довести до кипения. При подаче заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
ТК № 8. Треска под маринадом.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Треска филе | ||
| Морковь | 67.5 | |
| Лук репчатый | 47.6 | |
| Томатное пюре | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соль | ||
| Зелень | 3.75 | |
| Масло растительное | ||
| Масло растительное (маринад) | ||
| Выход | - | 1/200 |
Технология приготовления.
Треску порезать на кусочки, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с двух сторон. Положить рыбу в ёмкость для тушения. Для приготовления маринада обжарить на сковороде измельчённый лук, потёртую на тёрке морковь и томатную пасту. Залить маринадом рыбу, долить воды, посолить и тушить до готовности рыбы. В конце тушения добавить зелень, выключить плиту. Накрыть крышкой и дать постоять.
ТК № 9. Жюльен из баклажанов.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Баклажаны | ||
| Лук репчатый | 59.5 | |
| Мука пшеничная | ||
| Сметана | ||
| Сыр | ||
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Выход | - | 1/250 |
Технология приготовления.
Баклажаны помыть, отрезать плодоножку, разрезать пополам, посолить и дать им полежать 15 минут для того, чтобы ушла горечь. Порезать мелкими кусочками, обжарить. Лук мелко порезать, добавить к баклажанам. Жарить до готовности баклажанов, добавить муку и обжарить овощи с мукой. Добавить сметану, перемешать, посолить и немного потушить. Посыпать сверху тёртым сыром, накрыть крышкой и убавить огонь. Дождаться, когда сыр расплавится и выключить огонь. Дать немного настояться.
ТК № 10. Омлет с помидорами.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Яйца куриные | 1 ½ шт. | |
| Молоко | ||
| Помидоры | 35.4 | |
| Мука пшеничная | ||
| Лук репчатый | 23.8 | |
| Укроп зелень | 2.7 | |
| Сыр | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход | - | 1/160 |
Технология приготовления.
Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Нарезать на кусочки среднего размера. Мелко порубить укроп, лук порезать полукольцами. Сыр мелко потереть. Взбить яйца, добавить муку, сыр, молоко, посолить и перемешать. На сливочном масле обжарить лук, добавить помидоры, перемешать и тушить, пока жидкости в сковороде почти не останется. Равномерно посыпать содержимое сковороды укропом, залить яично-молочной смесью, накрыть крышкой и готовить на маленьком огне 7 минут.
ТК № 11. Компот из свежей вишни и персика.
| Наименование продукта | Брутто 1п | Нетто 1п |
| Вишня | 23.6 | |
| Персики | 6.66 | |
| Сахар | ||
| Лимон | 2.22 | |
| Вода | ||
| Выход | - |
Технология приготовления.
Свежую вишню промыть и сложить в кастрюлю. Персики порезать дольками и добавить к вишне. Добавить сахарный песок и воду. Довести до кипения, уменьшить огонь и проварить 5 минут. В конце варки добавить порезанный дольками лимон. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять.
В данной главе было рассмотрено и исследовано предприятие общественного питания кафе «Милано», определена организационная структура управления данного заведения, разработаны лист-наряды и карты индивидуальных фотографий рабочего дня с наблюдательными листами на холодный и горячий цехи. На основе технологических карт, количества порций и карт индивидуальной фотографии рабочего дня были разработаны нормы времени на изготовление единицы продукции (1 порция) на все блюда – фотохронометраж (Приложение 1 и 2).
Заключение
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.
Вопрос о нормировании труда на предприятиях общественного питания является актуальным, так как труд – неотъемлемая часть производства. С нормированием труда связана заработная плата, с помощью которой обеспечивается материальная заинтересованность работника в результатах труда.
Чёткое нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации работы кафе. Благодаря нормированию можно создать условия для внедрения существенно отличающейся технологии производства, а также улучшить качество сервиса. Это важное условие правильного определения численности работников и внедрения прогрессивной сдельной формы оплаты труда.
В данной работе были рассмотрены основные принципы нормирования труда в кафе «Милано». На предприятии также разрабатываются и устанавливаются нормы времени, выработки. Нормы труда, которые объективно отражают и закрепляют организационные и технические условия производства, и в дальнейшем будут применяться в планировании, ценообразовании, организации производства и управления.
Поставленная цель в работе достигнута посредством решения вытекающих из нее задач.
Список литературы и интернет-ресурсов
· Васюкова А.Т. «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании»
· Здобнов А.И. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»
· Капелюк З.А. «Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания»
· Кондратьев К.П. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»
· Лабзина М.Т. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»
· Марчук Ф.Л. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»
· Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»
· https://ru.wikipedia.org
· https://mir-restoratora.ru
· https://upravlencam.ru
· https://www.allpravo.ru
· https://normirovanie-truda.ru
· https://www.vevivi.ru
· https://www.5rik.ru
· https://abc.vvsu.ru
· https://claw.ru
· https://webrecepty.info
· https://kartavkusa.ru
· https://www.gastronom.ru
· https://www.povarenok.ru
· https://health-diet.ru
Приложения
Приложение 1. Фотохронометраж на холодные блюда.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 1
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 10.10 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 10.02 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 71 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Греческие канапе.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 71 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 2
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 10.46 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 10.47 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 36 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Помидоры с творогом и чесноком.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 36 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 3
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 11.37 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 11.38 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 41 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Яйца, фаршированные орехами.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 41 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 4
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 12.12 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 12.14 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 98 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Закуска из сельди.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 98 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 5
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 12.48 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 12.49 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 42 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рулетики с ветчиной, сыром и салатом.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 42 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 6
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 13.24 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 13.25 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 60 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Сырный рулет.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 60 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 7
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 13.58 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 14.03 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 257 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Печёночный торт.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 257 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 8
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 14.38 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 14.39 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 40 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат из квашеной капусты и редьки.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 40 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 9
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 16.14 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 16.17 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 142 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат с креветками и грибами.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 142 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 10
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 16.50 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 16.51 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 50 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат с кальмаром.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 50 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 11
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 17.26 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 17.27 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 40 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат «Лидер».
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 40 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 12
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 18.02 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 18.03 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 40 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат «Ветчинно-сырный».
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 40 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 13
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 18.38 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 18.40 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 82 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат «Цезарь».
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 82 сек.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 14
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.
НАЧАЛО: 19.14 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 19.16 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 78 сек.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Холодный.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат «Ильмень».
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 78 сек.
Приложение 2. Фотохронометраж на горячие блюда.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 1
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.
НАЧАЛО: 10.10 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 10.19 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 9 мин.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Горячий.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Компот из свежей вишни и персика.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 9 мин.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 2
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.
НАЧАЛО: 10.50 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 11.03 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 13 мин.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Горячий.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Омлет с помидорами.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 13 мин.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 3
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.
НАЧАЛО: 11.36 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 12.00 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 24 мин.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Горячий.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Запеканка из сладкого перца и картофеля.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 24 мин.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 4
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.
НАЧАЛО: 12.26 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 12.50 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 24 мин.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Горячий.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Вареники с сыром и сметаной.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 24 мин.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 5
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.
НАЧАЛО: 13.21 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 13.42 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 21 мин.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Горячий.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Борщ с фасолью и картофелем.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 21 мин.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 6
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.
НАЧАЛО: 14.05 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 14.21 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 16 мин.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Горячий.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Котлета по-киевски.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 16 мин.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 7
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.
НАЧАЛО: 14.54 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 15.08 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 14 мин.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Горячий.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Ризотто.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 14 мин.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 8
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.
НАЧАЛО: 16.28 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 16.45 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 17 мин.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Горячий.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Треска под маринадом.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 17 мин.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 9
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.
НАЧАЛО: 17.06 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 17.20 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 14 мин.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Горячий.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Телятина с овощами, тушеная в вине.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 14 мин.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 10
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.
НАЧАЛО: 17.49 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 18.17 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 28 мин.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Горячий.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Жюльен из баклажанов.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 28 мин.
ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 11
НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.
НАЧАЛО: 18.35 ч.
ОКОНЧАНИЕ: 18.43 ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 8 мин.
ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».
ЦЕХ: Горячий.
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Кальмары, фаршированные грибами с розмарином.
Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.
РАЗРЯД: 3.
ВОЗРАСТ: 20 лет.
СТАЖ РАБОТЫВ ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.
НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 8 мин.
Приложение 3. Интерьер кафе «Милано».
Приложение 4. Калькуляционные карты на холодные блюда.
Греческие канапе.
| Наименование продуктов | Брутто 1п | Цена закупаемых продуктов | Стоимость |
| Хлеб белый | 3.2 | ||
| Горчица | 1.08 | ||
| Яйцо куриное (желтки) | ¼ шт. | 1.5 | |
| Масло сливочное | 3.9 | ||
| Перец белый | 0.01 | 0.01 | |
| Перец черный | 0.01 | 0.01 | |
| Соль | 0.01 | ||
| Сыр | 5.6 | ||
| Кукуруза консервированная | 8.35 | 1.67 | |
| Маслины | 6.16 | 1.85 | |
| Петрушка зелень | 5.4 | 1.08 | |
| Цена общая | - | - | 19.91 |