Можно сказать, что история «Баскин-Роббинс» началась в 1917 году, когда родился Ирвин Роббинс. Жил Ирвин в городе Такома, штат Вашингтон. Его отец владел молочной фермой и Ирв с детства принимал участие в семейном бизнесе. Еще подростком он работал в магазине по продаже молочных продуктов и мороженого, и тогда он заметил, что люди идут сюда совсем не так, как в аптеку, или гастроном: не по делу, а чтобы доставить себе маленькое удовольствие – простое, но очень приятное. Позднее он выразит ту же мысль кратко и образно: «МЫПРОДАЕМ НЕ МОРОЖЕНОЕ, А НАСТОЯЩее удовольствие». Новый слоган компании «Баскин-Роббинс»- «МОРОЖЕНОЕ, КОТОРОЕ ЛЮБИТ ВЕСЬ МИР».
Юношей Роббинс начал работать в качестве торгового агента отцовской фирмы, всячески убеждая владельцев местных бакалейных и гастрономических лавок закупать товар в основном с фермы Роббинсов. Особое внимание он уделял торговле мороженым. Он рисовал рекламные плакаты, придумывал необычные сорта мороженого для продажи в магазинах. «Порой мне удавалось разместить довольно много таких плакатов по магазинам и лавкам, – вспоминал Ирв, – но стоило ступить за порог, как следом появлялись другие торговые агенты со своими плакатами и нашлепывали их прямо поверх моих»
Постепенно он понял, что чтобы продажа мороженого шла успешно, необходимо иметь специальное кафе, которое не торговало бы больше ничем иным, кроме мороженого. Продукция высокого качества должна продаваться в чистой, уютной обстановке, с использованием современных методов торговли и маркетинга – иного пути к успеху нет.
Вторая мировая война вторглась в мечты Роббинса, и его призвали в армию. По окончании войны Ирв Роббинс демобилизовался. Ему необходимо было содержать жену и новорожденного малыша, и он решил воплотить в жизнь свою мечту – открыть кафе-мороженое в Калифорнии, где он проживал в то время. Несколько недель он пытался найти подходящее место в Сан-Франциско, но безрезультатно. Но Ирв Роббинс, оптимист по натуре, не терял надежды и отправился в Лос Анжелес, чтобы закупить необходимое оборудование для кафе.
Поездка оказалась решающей. Сделав все необходимые закупки, Ирв ранним утром отправился в обратный путь. Проезжая через Глендейл мимо знаменитого кладбища Форест Лаун (где похоронены многие голливудские звезды), он решил осмотреть мемориальный парк, однако, ранним утром парк был еще закрыт для посетителей. Чтобы скоротать время до открытия, Ирв решил проехать по району и на пересечении улиц Адамс и Пальмер увидел треугольное здание с объявлением: «Сдается». Еще до наступления 9 часов утра, был подписан договор аренды. Роббинс так больше и не вернулся в окрестности Сан-Франциско, а через три недели открыл свое первое кафе-мороженое.
Это произошло 5 декабря 1945 года, кафе было названо «Snowbird» (Снегирь). Посетителям предлагался 21 сорт мороженого, которое было изготовлено на заказ по рецептам Ирвина. Красочные плакаты рекламировали каждый сорт, а характерной особенностью обстановки в кафе были деревянные, похожие на школьные, столы и специальные пробные ложечки, которыми посетители могли попробовать мороженое.
Ирвин сделал очень большой шаг. В то время мороженое производилось в массовом порядке и продавалось в магазинах. Основной упор делался не на качество, а на количество продукции. При этом совершенно пропадал индивидуальный подход к клиенту, потому что мелкие семейные предприятия не выдерживали конкуренции с крупными супермаркетами. Но Ирвину Роббинсу с его маленьким кафе-мороженым удалось сломить эту господствовавшую тогда тенденцию. Он сделал ставку как раз на качество продукта, на заботливое отношение, индивидуальное отношение к покупателям и на создание особой притягательной атмосферы в кафе. И, как оказалось, он не прогадал: нужная идея пришла к нему в нужный момент.
А тем временем, двоюродный брат Роббинса, Бертон Баскин, вернулся со Второй мировой войны увлеченный мечтой открыть магазин элитной мужской одежды в преуспевающем районе Калифорнии – Беверли Хиллз. Семья Баскина занималась торговлей одежды уже много лет, и Берт с детства знал, что сочетание высокого качества товара с высоким уровнем обслуживания имеет очень большое значение в бизнесе. Во время войны Баскин служил на юге Тихого океана. Для поднятия боевого духа в части он обменял чей-то джип на аппарат для изготовления мороженого и начал производить его из всех продуктов, которые мог достать. А когда Ирвин рассказал ему о своем процветающем бизнесе, Баскин загорелся идеей присоединиться к нему.
Однако, отец Ирвина, Эрни, посоветовал братьям не связывать друг друга тесными партнерскими обязательствами до тех пор, пока они оба не встанут на ноги. Этот совет был вызван желанием оградить дружбу двух молодых людей от возможных потрясений. Эрни предложил Баскину открыть свое отдельное кафе, а продавать такое же мороженое и следовать общим маркетинговым стратегиям, возможно, привнося какие-то свои новые идеи. А уже когда все начальные проблемы, неизбежно возникающие, при становлении бизнеса будут улажены, объединиться с Ирвином. Роббинс и Баскин последовали этому совету, и в 1946 году Берт открыл свое первое кафе в Пасадене, штат Калифорния и назвал его Burton’s (У Бертона).
В 1947 году Ирв Роббинс и Берт Баскин объединились.
К 1948 году братья владели шестью кафе. «Наш оборот возрастал, но доходность уменьшалась, - говорил Роббинс – мы с Бертоном поняли, что чтобы поддерживать работу на высоком уровне, принятом нами с самого начала, каждое кафе должно находиться под пристальным вниманием и постоянной заботой своего отдельного владельца, хозяина, т.е. человека, кровно заинтересованного в успехе именного этого конкретного кафе. Тогда-то мы и решили продавать наши кафе тем, кто хочет открыть свое дело, но при этом оставлять за собой право на коммерческое планирование, развитие производства и сбыта мороженого». На самом деле, братья, сами не подозревая того, основали первую в Америке систему франшизы продуктов питания. Новый принцип работы принес его создателям дополнительный капитал, который позволил им быстрее развивать сеть кафе.
К 1949 году в Южной Калифорнии было открыто более 40 кафе. Вскоре Баскин и Роббинс смогли купить свой первый завод по производству мороженого в Бербанке в Калифорнии. Это позволило братьям полностью контролировать качество продукта и держать в секрете рецептуру и формулы производства мороженого. Старый молокозавод в Бербанке превратился в руках новых владельцев в сверхсовременный завод, занимавший площадь размером в целый городской квартал.
Вскоре последовала еще одна удача. В 1953 году Баскин и Роббинс обратились в только что созданное рекламное агентство «Carson-Roberts» (Карсон-Робертс), имея на руках 500$ для проведения рекламной кампании в газете Los Angeles Times (Лос Анжелес Таймс). Вместо этого Карсон-Робертс посоветовали им разработать собственную униформу и имидж фирмы. Агенство понимало, что присутствие на рынке и Сноубердс и Бертонс это не самая удачная маркетинговая стратегия. В результате было решено, что два брата объединяются под именем «Баскин-Роббинс 31 сорт мороженого». (Говорят, что они бросали монетку, чтобы решить, чье имя поставить первым в названии компании). Количество сортов, предлагаемых покупателю в любое время, увеличилось до 31 – по одному на каждый день месяца. Узор в розовый и коричневый горошек на белом фоне, символизирующий шарики вишневого и шоколадного мороженого обозначал сортовое разнообразие, чистоту продукта и радость, которую приносит мороженое.
В пятидесятые годы сеть кафе в Южной Калифорнии постепенно расширялась. В 1959 году, когда Баскин и Роббинс стали подумывать о развитии своего бизнеса в масштабах всей страны, у них возник следующий план действий. Развивающаяся компания провела тщательное исследование всех регионов страны. Когда они находили подходящее место, они выясняли, есть ли поблизости качественное молочное производство. Они продавали такому молокозаводу лицензию на производство мороженого в строгом соответствии с рецептурой и продажу этого мороженого на четко очерченной территории, и брали ренту за предоставленную привилегию. В дополнение эти фирмы могли строить кафе-мороженое и представлять марку «Баскин-Роббинс» в данном регионе. Такие «Территориальные франшизы» позволили «Баскин-Роббинс» достаточно быстро расширить сеть своих кафе по Соединенным Штатам.
К середине шестидесятых компания «Баскин-Роббинс» стала известной национальной компанией, включающей в себя более 400 кафе. Многие сорта мороженого, созданные в этот период развития фирмы, были придуманы к определенным историческим событиям. Например, «Бейсбольный Орешек» был придуман в 1957 году, когда бейсбольная команда «Доджерс» переехала из Бруклина в Лос Анжелес.
В 1967 году умирает Берт Баскин. Ирв Роббинс остается в компании «Баскин-Роббинс» президентом и председателем совета директоров.
1973 год оказался особо активным для «Баскин-Роббинс». Компания с 2000 кафе и всеми фондами была приобретена британской фирмой «J. Lyons, Ltd.» (Джей Лайонс Лимитед). Первый раз компания принимала участие в Параде Роз и получила первый приз. С тех про это стало традицией. В этом же году «Баскин-Роббинс» выходит на международный рынок и открывает кафе в Японии, в Токио, через год – в Брюсселе, в Бельгии.
В настоящее время «Баскин Роббинс» продолжает расширять сеть своих кафе, как в США, так и по всему миру. Уже открыто более 6500 кафе по всему миру. Разработано более 1000 различных сортов мороженого и разработка новых сортов и продуктов продолжается. Качество и сервис по-прежнему стоит на первом месте. Высокий уровень продукции и обслуживания как сейчас, так и в будущем всегда останется главной целью компании «Баскин-Роббинс».
«Баскин Роббинс» в России
На российский рынок компания «Баскин-Роббинс» вышла в 1988 году. В июле 1988 года в гостинице «Россия» было открыто первое кафе. К 1992 году в России было открыто 7 кафе, 9 киосков и секция в Елисеевском гастрономе, два кафе в Санкт-Петербурге и одно в Новгороде. Все мороженое для этих кафе доставлялось контейнерами с одного из заводов компании в Канаде.
В апреле 1992 года состоялась церемония закладки первого кирпича в фундамент завода «Баскин-Роббинс».
В 1994 году открылось первое кафе-франшизер на пр. Мира. До этого кафе были корпоративные и принадлежали самой компании.
В настоящее время в России открыто около 259 кафе.
21 мая 1996 году под руководством создателя и основоположника компании в России Юрия Абрамяна состоялось открытие крупнейшей в Европе фабрики мороженого «Баскин Роббинс». Но первое время часть мороженого продолжала поставляться из Америки.
В настоящее время в России открыто 259 кафе в 85 городах РФ и странах СНГ.
На предприятии внедрена многоступенчатая система контроля качества, включающая входную проверку ингредиентов для производства мороженого и каждой партии готовой продукции специалистами собственной аккредитованной микробиологической лаборатории. По оценкам российских и международных экспертов продукция предприятия традиционно является отличной.
Качество продукции компании подтверждается многочисленными золотыми медалями и наградами специализированных конкурсов.
В рамках международного конкурса «Лучший продукт» выставки «Продэскпо 2012» компания «Баскин Роббинс» была удостоена золотой медали за группу мороженого и торты.
Система менеджмента качества сертифицирована на соответствие требованиям ИСО 9001-2008. С 2010 года компании разрешено экспортировать продукцию в страны Евросоюза.
ЗАО «БРПИ» является партнером фестиваля «Спасская Башня» на Красной площади, Генеральным спонсором Праздника мороженого в Сокольниках, партнером крупных спортивных и культурных мероприятий: ледовых шоу «Снежная Королева», «Спящая Красавица», международного фестиваля джаза «Царь Джаз», мюзиклов «Зорро» и «Звуки Музыки», теннисных турниров: «Кубок Федерации», «Кубок Кремля», Чемпионат Европы по теннису среди юниоров.
Компания проводит широкую благотворительную деятельность – с 1996 года оказывает поддержку Детской Городской Тушинской больнице, детскому приюту «Транзит» в г. Санкт-Петербурге, Детскому Дому №59 г. Москвы, значимым городским благотворительным программам, городским обществам инвалидов и фондам. Также проводятся благотворительные экскурсии на фабрику мороженого.
Основные составляющие мороженого
Поскольку мороженое – это основной объект нашего бизнеса, необходимо твердо знать, что представляет собой мороженое, как оно делается, и какое значение имеют отдельные его компоненты.
Мороженое – это замороженный пищевой продукт, состоящий из: молочного жира, не содержащих жира молочных частиц, сладких добавок, стабилизаторов, эмульгаторов и различных вкусовых компонентов (орехов, подсластителей, фруктов и т.п.) и, конечно же, воды:
Молочные жиры 10,0%
Молочная основа без жиров 10,5%
Сахар 16,5%
Стабилизаторы, эмульгаторы 0,4%
Вода 62,6%
При производстве мороженого сливки, твердые составляющие молока, эмульгаторы, стабилизаторы, подсластители и прочее смешиваются, затем пастеризуются. Смесь гомогенизируется, затем однородная смесь охлаждается и отправляется на созревание (от 4 до 72 часов), и только после этого в нее добавляются вкусовые ингредиенты. После этого мороженое насыщается воздухом и замораживается во фризере.
Основные ингредиенты мороженого подразделяются на молочные и немолочные продукты. Группа молочных продуктов очень важна, так как она включает в себя главные ингредиенты качественного мороженого – молочные жиры и жиронесодержащие молочные частицы (молочная основа без жиров).
Рассмотрим основные составляющие мороженого:
Молочные жиры – самый важный ингредиент мороженого. Они придают густоту, вкус и кремообразную консистенцию.
Правильное процентное содержание молочных жиров важно не только для приготовления качественного мороженого, но и для соответствия официально установленными стандартами.
Содержание молочных жиров в мороженом колеблется от 8% до 18% и более, в зависимости от нескольких факторов.
Более высокое содержание молочных жиров вовсе не означает, что этот сорт мороженого лучше остальных. Чтобы сделать столь обобщающий вывод, необходимо принимать во внимание еще много других показателей.
Если Вы хотите приготовить мороженое действительно превосходного качества, процентное содержание молочных жиров не должно выходить за определенные рамки
Молочные жиры – продукт дорогой, поэтому во многих дешевых сортах мороженого их содержание сводится к минимуму, разрешенному законом. Недостаток молочных жиров делает мороженое менее «роскошным» – не таким густым, нежным и приятным на вкус, каким оно должно быть. А если в продукте слишком мало молочных жиров, по закону он не может быть признан настоящим мороженым.
Избыток молочных жиров также порождает свои проблемы. Высокое содержание молочных жиров не позволяет легко и качественно взбивать мороженое, делая его слишком плотным. А излишек плотности воспринимается многими покупателями как признак слишком большой жирности, что считается вредным. Поэтому большое содержание молочных жиров может снизить потребление мороженого со стороны тех покупателей, которых волнует вопрос о степени содержания жиров в их рационе.
И, наконец, высокое содержание молочных жиров делает мороженое более дорогим.
Лучше всего получать молочные жиры из свежих жидких сливок, как и делается в «Баскин-Роббинс» (в более дешевом мороженом используются сухие молочные продукты или их концентраты, а также сливочное масло).
Молочная основа без жиров (МОБЖ) – ее процентное содержание изменяется обратно пропорционально доле молочных жиров. Чем меньше молочных жиров, тем больше необходимо МОБЖ, и наоборот. Мороженое требует точного баланса между жирным и жиронесодержащими компонентам.
МОБЖ делает мороженое густым, однородным и мягким, предотвращая появление водянистости, поэтому МОБЖ должна обязательно присутствовать в мороженом обычно в пределах 8%-12%. Во многих дешевых сортах мороженого содержится небольшое количество молочных жиров, что позволяет снизить его себестоимость. Следовательно, в таких сортах приходится повышать содержание МОБЖ, чтобы сбалансировать состав продукта. Очень большое содержание МОБЖ вызывает ухудшение вкуса – появляется солоноватый привкус, зернистость и другие неприятные свойства.
Подсластители. Основным назначением подсластителей является придание мороженому сладости и усиление вкуса.
Для мороженого годятся далеко не все виды подсластителей. Некоторые виды, например мед, могут вызвать ухудшение вкуса и создать проблемы при производстве.
Большинство качественных сортов мороженого производятся с использованием тростникового или свекольного сахара и кукурузного сиропа. В «Баскин-Роббинс» в основном применяются кукурузные подсластители, и иногда тростниковый сахар.
Подсластители обычно используются в виде сиропа. Это облегчает смешивание с другими компонентами и способствует скреплению состава.
Содержание подсластителей меняется от сорта к сорту. Важно отметить, что сливочное мороженое уже само по себе изначально обладает собственной сладостью, вызванной содержащейся в нем лактозой – молочным сахаром. В большинстве сортов подсластители присутствуют в количестве 15% - 17%. В шербетах их доля составляет 25%-29%, в то время как во льдах может превышать и 30%. В последних двух видах продукции содержание подсластителей выше, потому что доля молочной основы в них гораздо меньше, или вообще отсутствует, соответственно, содержание лактозы уменьшается или вообще отсутствует.
Ароматизаторы. Обычно вводятся в мороженое в виде экстрактов, эссенций или концентратов, которые подмешиваются в мороженое до его замораживания.
Существует три категории веществ, служащих ароматизаторами.
К Категории 1 относятся чисто натуральные вещества. Например, экстракт натуральной ванили
К Категории 2 относятся натуральные вещества с добавлением отдельных синтетических составляющих, содержание которых не должно превышать 50% всех составляющих ароматизатора. Обычно искусственные компоненты используются для усиления вкуса натурального ингредиента. Например, к Категории 2 относится «Ваниль с ванилином», где ванилин – это искусственный усилитель ванили. На упаковках с сортами, где использованы подобные ароматизаторы обычно есть пометка «с искусственными добавками», или «с добавлением искусственных ароматизаторов»
К Категории 3 относятся почти целиком синтетические продукты, где по меньшей мере 51% веществ – синтетические. При использовании добавок из Категории 3, на упаковках обычно делают пометку «с искусственными ароматизаторами».
В настоящее время «Баскин-Роббинс» использует добавки, относящиеся в категории 1, и некоторые из Категории 2. Т.е. натуральные вещества и натуральные с добавлением искусственных составляющих.
Эмульгаторы. В состав мороженого входит много несходных между собой веществ, которые по своей природе с трудом смешиваются друг с другом, или не смешиваются вообще. Чтобы смешивание все-таки произошло, и получилась однородная смесь, используют эмульгаторы.
Эмульгаторы могут быть животного, растительного или химического происхождения. В «Баскин-Роббинс» преимущественно используются эмульгаторы растительного происхождения.
Стабилизаторы. Помогают длительное время поддерживать ингредиенты мороженого в смешанном состоянии, предотвращают образование ледяных кристаллов в мороженом, придают ему устойчивость при таянии (так что продукт тает не слишком быстро и не слишком медленно), а также придают структуре мороженого большую однородность.
Стабилизаторы также как и эмульгаторы бывают животного, растительного или химического происхождения. Шире всего применяются растительные декстрины. «Баскин-Роббинс» в качестве стабилизатора использует декстрины из сока гуары, плодов рожкового дерева (царьеградских стручков) и ирландского (или жемчужного) мха – съедобных морских водорослей – т.е. исключительно вещества растительного происхождения.
Общее процентное содержание эмульгаторов и стабилизаторов составляет около 0,2-0,5% от объема продукта.
Насыщение воздухом (фризерование) – оверран. Воздух также является одним из важнейших составляющих мороженого. Без добавления воздуха продукт получится тяжелым, вязким, льдистым и неприятным на вкус.
Насыщение – определяется как «увеличение объема за счет внедрения воздуха в смесь». Если у нас был 1 галлон исходной смеси, а после замораживания получилось 2 галлона конечного продукта, то значит это 100% взбитость. (То же самое получается, когда вы дома взбиваете сливки, и они увеличиваются в объеме).
Воздух вводится в мороженое во время процесса замораживания. Фризер одновременно взбивает и замораживает смесь – точно так же, как это делается в домашних условиях в обычной мороженице.
В самых прибыльных массовых сортах мороженого продув составляет примерно 100-110%. Но рецептура некоторых сортов требует гораздо меньшего процентного содержания воздуха, вплоть до 60%. Конкретная величина изменяется в зависимости от многих факторов, и существуют сложные формулы, по которым рассчитывается точный процент насыщения воздухом, необходимый для каждого конкретного сорта.
В тубах оверран составляет приблизительно 95%, в фасованной упаковке – около 80%. Это объясняется тем, что при накручивании шариков, или создании ручной упаковки, мороженое сжимается, эффективно уменьшая его объем. А при продаже мороженого его объем не изменяется.
Иногда клиенты жалуются, что мороженое, продаваемое из туб, отличается во вкусе от фасованного мороженого. Это объясняется различным объемом продува, в то время, как ингредиенты в обоих случаях одинаковые.
Перечень ингредиентов. Законы во многих странах требуют наличия на большинстве товаров этикетки с перечнем веществ, входящих в состав данного продукта. Мороженое входит в число таких товаров, поэтому:
- На всех тубах есть этикетка с перечнем ингредиентов, вошедших в состав данного мороженого.
- Ингредиенты перечислены в соответствии с их долей – по убывающей: вещество с наибольшим процентным содержанием стоит первым, а с наименьшим – последним.
Виды мороженого «Баскин-Роббинс»:
На основе смеси «Делюкс». К этой категории относится большинство сортов мороженого Баскин-Роббинс. В них содержится 10%-14% молочных жиров. Смесь «Делюкс» бывает сливочная и сливочно-шоколадная.
Премиум Лайт. Молочное мороженое с содержанием 5-7% молочных жиров.
Шербеты. Это в основном обезжиренное фруктовое мороженое, содержащее 1-2% молочных жиров.
Льды. Сходны с шербетами по вкусу и строению, но в них отсутствуют молочные продукты.
Сорбеты. Эти сорта делаются из фруктовых пюре и соков. Не содержат молочные жиры.
Без сахара. На основе молочной нежирной смеси без сахара, а также шоколадной нежирной без сахара. Сорта, в которых используется заменитель сахара сорбит. Сорби́т (сорбито́л), также известный как глюци́т — шестиатомный спирт, обладающий сладким вкусом, часто применяется как заменитель сахара. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки как E420.
Сорбитол обладает ярко выраженным слабительным действием, увеличивающимся пропорционально принятому количеству в организм. Рекомендуемая суточная доза - 30—40 граммов в день (определяется индивидуально).
Эти сорта обезжирены на 97% и содержат в два раза меньше калорий, чем сорта Делюкс.