4 – подскорлупная оболочка; 5 – белковая оболочка; 6 – наружный слой жидкого белка; 7 – наружный слой плотного белка;
8 – градинки; 9 – воздушная камера; 10 – внутренний слой жидкого белка; 11 – внутренний слой плотного белка; 12 – желточная оболочка; 13 – светлый слой желтка; 14 – темный слой желтка;
15 – латебра; 16 – зародышевый диск
Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы (таблица 7). Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.
Таблица 7 – Физический состав яйца (%) и области вариаций
(Shenstone F. S., 1968)
| Компонент яйца | Содержание |
| Скорлупа | 10,5 (7,8–13,6) |
| Желток | 31,1 (24,0–35,5) |
| Белок | 58,5 (53,1–68,9) |
| Слои белка: наружный жидкий | 32,0 (10–60) |
| наружный плотный | 57,0 (30–80) |
| внутренний жидкий | 17,0 (1–40) |
| внутренний плотный (халазообразующий) | 2,0 |
В течение яйцекладки с увеличением массы яиц увеличивается абсолютное и относительное содержание в нем желтка. При этом масса яиц определяется массой входящего в них белка. Уровень протеина корма влияет на массу плотного белка, особенно в начале яйцекладки. Другие компоненты яйца (поэтому и общая масса яиц) растут быстрее, чем масса плотного слоя белка, особенно в конце яйцекладки.
Абсолютная и относительная масса жидкого белка растет быстрее, чем секреция плотного белка и это является основной причиной роста массы яиц с возрастом. У кур наиболее крупные яйца обычно содержат большие абсолютные количества всех составных частей, но относительно меньше желтка и больше белка по сравнению с мелкими яйцами.
Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого – аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами, диаметр которых в среднем 0,015– 0,060 мм. Количество пор в скорлупе куриного яйца 7 тыс. и более. Причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. У кур на один сантиметр скорлупы яиц приходится в среднем 130 пор.
Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев и плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы. Оба слоя оболочки плотно соединены между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру. Объем воздушной камеры в свежем курином яйце не превышает 0,3 см3. Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно. Абсолютная масса скорлупы яиц является относительно постоянной величиной и почти не зависит от размеров яйца. Постоянство абсолютной массы скорлупы при увеличении размеров яиц является одной из причин снижения ее прочности.
Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая (0,05– 0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей.
Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ,
которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации.
Белок составляет 52–57 % общей массы яйца. Плотность его 1,039–1,042 г/см3. При выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка.
Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, наружного плотного, внутреннего жидкого и градинкового. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина, тогда как в среднем плотном они составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежащего непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивающегося закрученными тяжами – градинками. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как по мере хранения количество его уменьшается.
Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающегося эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Белок почти полностью состоит из протеина и воды (в среднем 87 %), представляя собой исключение среди животных тканей.
Содержание воды в белке по мере инкубации быстро уменьшается. Вода частично испаряется через поры скорлупы, частично поступает в желток, где используется для формирования тела зародыша и образования оболочек. Сухие вещества белка усиленно потребляются во второй половине инкубации. Окончательно белок исчезает после 16 дн.
Способ, разработанный Хау (Haugh, 1937), и единицы Хау остаются общепринятыми для оценки качества белка (приложение). Согласно формуле Хау высота белкового слоя определяет массу яиц. Диапазон производных единиц от 0 до
100. Не установлено тесной связи между потребительскими запросами и единицами Хау. С увеличением срока
использования птицы качество яиц в единицах Хау ухудшается. Уровень протеина и энерго-протеиновое отношение достоверно влияют на показатель Хау. При режиме кормления с высоким содержанием протеина с увеличением энергии рациона наблюдается уменьшение показателей единиц Хау, в то время как это не происходит при режиме кормления с низким содержанием протеина.
Яйцо птицы представляет собой огромную одиночную клетку, достигшую таких размеров благодаря накоплению желтка. Все материалы, необходимые для начальных стадий роста и развития зародыша, запасены в зрелом яйце. Пройдет еще много времени, прежде чем зародыш окажется способным самостоятельно питаться. На ранних стадиях клетки зародыша нуждаются в запасенных ранее источниках энергии и аминокислот. Таким источником для цыпленка являются белки желтка.
Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца спиралеобразными образованиями плотного белка (халазами и градинками). Масса желтка составляет 30–36 % массы всего яйца, плотность 1,028–1,035 г/см3. В связи с этим сразу после снесения яйца, желток, имеющий большую удельную массу, чем белок, опускается ниже центра яйца. Степень изменения положения желтка зависит от количества жидкого белка в окружающих оболочках.
На поверхности желтка находится зародышевый диск, представляющий собой небольшое белковое пятно диаметром около 3–5 мм. Желток состоит из чередующихся темно- желтых и светло-желтых слоев. Состав белого желтка изучен слабо. Желток состоит из 50 % воды, 33 липидов и 17 % протеина. Он заключен в общую тонкую и прозрачную оболочку толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет газо- и водопроницаемую структуру. В центре желтка расположена более светлая латебра.
Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек. Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.
Не установлено существенного влияния кормления и содержания птицы на величину и состав желтка. Достоверное различие линий и пород по абсолютной и относительной массе желтка говорит о возможности селекции на его массу. Между массой желтка и яйценоскостью кур отсутствует взаимосвязь. В то же время масса желтка обладает сравнительно высокой возрастной повторяемостью (0,65). Куры, имеющие высокий ранг по массе желтка в начале продуктивного периода не выходят из него с возрастом. Такая же закономерность наблюдается и у кур, несущих яйца с относительно небольшой массой желтка. В то же время с возрастом массы составных частей яйца возрастают независимо от ранга птицы.
Химический состав яиц
В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70–75 % из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода – один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке
– 45–78 %, затем в скорлупе с оболочками – 32–35 и в белке – около 20 % (таблица 8).
Таблица 8 – Химический состав яиц с.-х. птицы разных видов, %
| Показатель | Вид птицы | |||
| Куры | Индейки | Утки | Гуси | |
| Вода | 73,6 | 73,7 | 70,1 | 70,4 |
| Сухое вещество | 26,4 | 26,3 | 29,9 | 29,6 |
| Протеины | 12,8 | 13,1 | 13,0 | 13,9 |
| Жиры | 11,8 | 11,7 | 14,5 | 13,3 |
| Углеводы | 1,0 | 0,7 | 1,4 | 1,3 |
| Минеральные вещества | 0,8 | 0,8 | 1,0 | 1,1 |
Скорлупа яиц состоит из минеральных веществ, в основном из диоксида кальция (94 %), диоксида магния (1,5
%) и соединений фосфора (0,5 %). В скорлупе содержатся также органические вещества (до 4 %) как связующие минеральных солей. Протеины скорлупы, главным образом коллаген, служит основой, на которой откладываются минеральные соли в процессе образования яйца.
Белок яйца содержит много воды (86–87 %), в ней растворены разнообразные питательные вещества и витамины группы В. Основных органических веществ белка – протеинов 9,7–11,5 % (в зависимости от вида птицы), а жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше.
Протеин белка яйца состоит из овальбумина (78 %), овомуноида (13 %), овокональбумина (3 %), овоглобулина
(4 %) и овомуцина (2 %). Он содержит все незаменимые аминокислоты и восемь из 10 заменимых.
Углеводы встречаются в свободном состоянии и в соединении с протеином. Свободные углеводы представлены сахарами в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген.
Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и другие.
В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В (В2, В3, В4, В5, В6 и В7), Е, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.
Химический состав желтка яйца примерно следующий: вода 43,5–48 %, сухое вещество 52–56,5 %. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (протеинов 32,3 %, липидов 63,5, углеводов 2,2 %) – 98 %, минеральных веществ – 2 %. Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в два раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят 62 % собственно жиры, 33 % фосфолипиды и 5 % стеролы.
Основными жирными кислотами желтка являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Присутствие последних двух особенно важно для начальных стадий развития зародыша, так как они более доступны для него и используются им раньше. В желтке содержится протеин двух видов: 78 % ововителлин и 22 % оволиветин. Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот. Из минеральных веществ в желтке особенно много соединений фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, присутствуют также фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец.
Кроме того, желток богат витаминами. Например, в желтке куриного яйца массой 18 г содержится витамина А (ретинола) 200–1000 МЕ; В1 (тиамина) 63–86 мкг; В2 (рибофлавина) 70–137 мкг; В3 (пантотеновой кислоты) 0,84– 1,17 мкг; В4 (холина) 268 мг; В5 (никотиновой кислоты) 28,5 мкг; В7 (биотина) 0,6–9 мкг; Вс (фолиевой кислоты) 5,47– 6,44 мкг; D (кальциферола) 25–70 МЕ; Е (токоферола) 0,8–1 мг.
Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.
Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат пигментами желток. Так, в желтке
куриного яйца содержится ксантофиллов 0,33 мкг/г; липохромов 0,13 и β-каротина 0,03 мкг/г.
Абсолютное количество ксантофиллов в желтке зависит от количества и характера, включенных в рацион источников каротиноидов, относительное же содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75–90 % суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы. Процент их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.
Масса яиц, прежде всего, зависит от происхождения птицы (линии, породы) и от периода продуктивного использования. Возраст половозрелости оказывает серьезное влияние на массу яиц. Масса яиц увеличивается в среднем на один грамм, если половая зрелость задерживается на одну неделю. В то же время при отсутствии стимуляции светом на начало яйцекладки влияет возраст птицы, то есть ее живая масса.
Уровень протеина в корме значительно влияет на массу яиц. Уровень энергии влияет на массу тем значительнее, чем ниже уровень протеина. Хорошим энергетическим кормом, способствующим повышению массы яиц, является линолевая кислота. Рекордной массой куриного яйца является масса 320 г курицы породы леггорн. Оно хранится в Пастеровском институте в Париже. Самое маленькое куриное яйцо массой 1,29 г, что на 98 % меньше средней массы.
По Европейскому стандарту пищевые яйца по свежести и срокам хранения распределяют на 3 класса: А – отвечают требованиям диетических яиц; В – столовые, с указанием даты упаковки; С – для промышленной переработки на яичные продукты. Обязательными для Европейского стандарта являются информация о системе содержания кур- несушек при производстве яиц, даты сортировки и упаковки, условия хранения, транспортировки и др.
Таблица 9 – Категории пищевых яиц по новому национальному стандарту (Россия)
| Категория яиц | Масса 1 яйца, г | Масса 10 яиц, г (не менее) | Масса 360 яиц, кг (не менее) |
| Высшая | 75,0 г и выше | 750,0 и выше | 27,0 и выше |
| Отборная | 65,0–74,9 | 650,0–749,9 | 23,4–26,999 |
| Первая | 55,0–64,9 | 550,0–649,9 | 19,8–23,399 |
| Вторая | 45,0–54,9 | 450,0–549,9 | 16,2–19,799 |
| Третья | 35,0–44,9 | 350,0–449,9 | 12,6–19,199 |
Таблица 10 – Категории пищевых яиц по Европейскому стандарту
| Категория яиц | Величина яиц | Масса яиц, г |
| XL | очень крупное (экстра) | 75,0 и выше |
| L | крупное | 63,0–75,0 |
| M | среднее | 53,0–63,0 |
| S | мелкое | ниже 53,0 |
Таблица 11 – Классы пищевых яиц по свежести и срокам хранения, действующие в Российской Федерации
| Класс яиц | Срок хранения |
| Диетические | До 7 дн |
| Столовые | 8–25 сут |
| Холодильниковые | Свыше 25 сут |
Контрольные вопросы:
1. Строение куриного яйца.
2. Метод определения единицы Хау.
3. Химический состав яиц.
4. Категории пищевых яиц по стандарту РФ.
7 ПРОИЗВОДСТВО ЯИЦ
НА ПРОМЫШЛЕННОЙ ОСНОВЕ
Расчет показателей яичной продуктивности кур современных кроссов
На яичную продуктивность птицы влияют две группы факторов: генотипические (вид птицы, порода, индивидуальные особенности) и паратипические (кормление, световой режим, температурно-влажностный режим, плотность посадки и др.)
В племенных стадах ведут индивидуальный учет продуктивности. Каждая несушка имеет индивидуальный ножной номер NA1358 – линия, номер гнезда (петуха), номер курицы. При клеточном содержании каждая несушка сидит в отдельной клетке, и номер наносится на кормовом желобе. При напольном содержании используются контрольные гнезда. В прародительских, родительских и промышленных стадах проводят групповой учет с определением средних значений всех показателей.
Уровень яичной продуктивности птицы определяется числом и качеством яиц, снесенных за какой-либо отрезок времени. Продолжительность цикла определяют по периоду от снесения первого яйца и до последнего, то есть до
наступления линьки у птицы. Биологический цикл яйценоскости длится от 5 до 12 месяцев у разных видов птицы.
Показатели яичной продуктивности сельскохозяйственной птицы
Валовой сбор яиц – сумма всех сносимых яиц за период продуктивности.
Яйценоскость на начальную несушку определяют путем деления числа яиц, снесенных за период на число несушек на начало периода (до дня перевода птицы во взрослое стадо). Величина этого показателя зависит от числа снесенных яиц и от сохранности поголовья.
Яйценоскость на среднюю несушку – отношение числа яиц, снесенных стадом за учетный период к среднему поголовью несушек за тот же период. При этом среднее поголовье несушек определяют путем деления суммы кормодней за период на число дней в периоде.
Яйценоскость на выжившую несушку – общее число яиц, снесенных несушками, дожившими до окончания этого периода, за который определяют яйценоскость, делят на число голов, показатели которых были суммированы.
Возраст половой зрелости – день снесения первого яйца, у самцов – день выделения первого полноценного эякулята.
Интенсивность яйцекладки это количество снесенных яиц, выраженное в процентах от максимальной или 100 % яйценоскости.
Возраст достижения пика яйцекладки тесно коррелирует с возрастом снесения первого яйца (r = 0,515) и темпом повышения яйценоскости (r = 0,729). Чем раньше птица выходит на пик яйцекладки, тем выше ее продуктивность.
Продолжительность плато кладки это период, когда продуктивность птицы составляет не менее 85 %.
Масса яиц. Ведущий признак, влияющий на яичную продуктивность, на товарную и питательную ценность яиц, уровень выводимости. Признак этот зависит от породы, линии и кросса, живой массы и возраста несушек. Изменчивость внутрипородная и внутрилинейная этого показателя составляет 7–8 %. Наследуемость массы яиц высока – h2 = 0,5–0,7. С возрастом птицы увеличивается масса яиц. Массу яиц определяют взвешивание на весах один раз в 10 дней, минимальное количество – 100 шт.
Многократное комплектование промышленного стада
Кур-несушек
Технология промышленного производства яиц в специализированных хозяйствах строится с учетом следующих основных принципов: использование высокопродуктивной гибридной птицы; содержание молодняка и взрослого поголовья кур в клеточных батареях, обеспечивающих механизацию и автоматизацию производственных процессов, и высокую производительность труда; кормление кур полнорационными сухими комбикормами; содержание птицы в закрытых (безоконных) птичниках большой вместимости с оптимальным микроклиматом (температура, влажность, воздухообмен) и рациональным режимом освещения; обеспечение эффективных мер ветеринарной профилактики заболеваний (санация помещений, одновременное их заполнение одновозрастной птицей, иммунизация и др.), обеспечивающих высокую сохранность птицы; производство яиц в соответствии с технологическим графиком, предусматривающим рациональное использование всех производственных мощностей. Производственный цикл птицефабрики по производству яиц должен базироваться на
технологических схемах, обеспечивающих высокую эффективность эксплуатации и рациональное соотношение птичников для выращивания ремонтного молодняка и содержания взрослого стада. При этом следует учитывать как реальные возможности самого хозяйства, так и особенности технологических схем, предусматривающих перевод молодняка в птичники для кур-несушек в различном возрасте. Для составления технологической карты-графика нужно знать технологическую схему выращивания молодняка и содержания кур-несушек, иметь точные сведения о наличии птицы по возрастам, о количестве птицемест по цехам, корпусам, залам, отдельным рабочим местам, о количестве клеточных батарей и их марках, о емкости инкубационного парка, производительности убойного цеха и о планируемых
объемах производства основных видов продукции.
Для равномерного производства пищевых яиц промышленное стадо кур в течение года комплектуют многократно по графику. Количество партий цыплят в год и молодок в каждой партии устанавливают с учетом объема производства и вместимости помещений, предназначенных для содержания несушек, что отражается в технологическом графике. При этом выход яиц за каждый месяц по предприятию выравнивается, что повышает эффективность производства. При 4-кратном комплектовании разрыв между партиями составляет 3 мес, а при 12-кратном каждый месяц комплектуют новое стадо кур-несушек.
За две недели до начала яйцекладки, молодняк переводят в цех для кур-несушек. Молодняк для комплектования промышленного стада отбирают в цехе выращивания в соответствии с требованиями по живой массе и развитию. Момент перевода молодок – последняя возможность для тщательного отбора. Каждый зал (птичник) должен быть заполнен одновозрастными молодками (допускается разница в возрасте кур в птичнике павильонного типа не более 5 дн, а в многоэтажных и сблокированных – не более 15). Перед
приемом молодок птичники и прилегающая к ним территория, все оборудование и мелкий инвентарь, механизмы вентиляционной установки и воздуховоды должны быть подвергнуты тщательной механической очистке, мойке и дезинфекции. Для периодического контроля за живой массой несушек данной партии выделяют несколько клеток, в которых кур взвешивают один раз (или чаще), что позволяет корректировать живую массу птицы. В 20-недельном возрасте молодок переводят в группу взрослых кур. При этом в акте указывают дату вывода молодняка, его породу, линию, живую массу, интенсивность яйценоскости и среднюю массу яйца в день перевода.
Для нормальной продуктивности должны быть соблюдены нормативы плотности посадки. Сверхнормативная плотность посадки приводит к тому, что в каждой клетке возрастает количество кур, угнетаемых другими особями и имеющих низкую яичную продуктивность. Все параметры внешней среды (температура и влажность воздуха, интенсивность освещения и воздухообмена и др.) практически не отличаются от рекомендованных норм для содержания птицы родительского стада. В период эксплуатации кур следует удалять из стада только особей, подвергнувшихся расклеву (каннибализму), сильно истощенных, травмированных, чрезмерно ожиренных. Как показала практика, доля таких кур в стаде в целом за продуктивный период не превышает 6–10 %. При комплектовании промышленного стада молодняк размещают по ярусам многоярусных клеточных батарей в зависимости от живой массы: на нижний ярус – птицу с живой массой ниже средней, на средний со средней живой массой, на верхний ярус – с живой массой выше средней.
На птицефабриках при содержании кур-несушек традиционно используют режим постоянного освещения. Опыт многих птицефабрик свидетельствует о том, что применение режима прерывистого освещения позволяет
получить существенную экономию электроэнергии. Прерывистое поение в сочетании с прерывистым освещением птицы способствует значительному сокращению расхода воды. Подачу воды в поилки и ее отключение следует производить за полчаса до включения и отключения света в птичнике. Прерывистое поение необходимо начинать до начала яйцекладки.
Контрольные вопросы:
1. Факторы, влияющие на яичную продуктивность.
2. Индивидуальный и групповой учет продуктивности птицы.
3. Показатели яичной продуктивности с.-х. птицы.
4. Способы комплектования промышленных стад.
8 МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
Промышленное производство мяса птицы базируется, прежде всего, на специализированном выращивании молодняка современных мясных кроссов, на использовании его интенсивного роста (особенно мышечной ткани), эффективном усвоении корма, обуславливающем минимальный расход его на единицу прироста живой массы (высокая конверсия корма).
Мышцы птиц состоят из множества удлиненных клеток – мышечных волокон, способных сокращаться и расслабляться. Они хорошо снабжаются кровью, которая доставляет им питательные вещества и кислород, и удаляет отходы метаболизма.
Грудные мышцы ног образуют две отдельные компактные группы, которые определяют положение центра тяжести тела птицы. Крупная грудина и прикрепленные к ней летательные мышцы помогают им сохранять равновесие в полете, а
спаянный ложный крестец и мышцы ног – при передвижении по земле. Некоторые мышцы даже смещены со спинной стороны тела на брюшную, в результате чего центр тяжести сдвинут книзу.
Мускулатура туловища служит для движения шеи, грудной клетки и хвоста. Ту же функцию выполняет и мускулатура позвоночного столба и живота. В соответствии с малой подвижностью грудного и тазового отделов позвоночника мускулатура здесь развита слабо. Мышцы живота тоже тонкие и слабые. Мускулатура шеи, наоборот, относительно сильна и соответствует функциональному назначению шейного отдела. Грудная мускулатура осуществляет движение грудной клетки при дыхании.
Мускулатура конечностей состоит из мышц грудной и тазовой конечностей. В плечевом поясе птицы чрезвычайно сильно развита грудная мышца, в полете прикладывающая к крылу главное усилие, направленное вниз и назад; она составляет большую часть «белого мяса» курицы и залегающая глубже, меньшая по размеру надкоракоидная. Сухожилие этой мышцы, перекинутое через блок, составленный плечом, лопаткой и каракоидом позволяет грудной нижней мышце поднимать крыло снизу.
Тяжелые грудные мышцы расположены ближе к геометрическому центру тела птицы. Вес этих мышц равен примерно общему весу всех прочих мышц тела. Местом прикрепления является киль грудной кости.
У кур масса грудных мышц составляет 18–19 %, у современных мясных кроссов кур до 24 %. Но они не могут хорошо летать из-за плохого снабжения этих мышц кровью. Это отразилось и на цвете мышц. «Белое» грудное мясо кур и индеек имеет такой цвет потому, что в нем мало кровеносных сосудов. Энергетическим источником для работы белых мышц является гликоген, который ферменты расщепляют до глюкозы. Белые мышцы сокращаются быстро и сильно, но не способны к длительной работе. Они быстро утомляются, и
требуют некоторое время для восстановления их активности. Вот почему птицы отряда куриных плохие летуны. С другой стороны, темный цвет мышц их ног указывает на хорошее кровоснабжение и поэтому куриные хорошо бегают.
Красно-бурый цвет мышечному волокну придает миоглобин. Такие волокна хорошо снабжаются кровью, имеют сравнительно небольшой диаметр и в них большое количество резервного жира. Эти волокна сокращаются сравнительно медленно, но зато способны к длительной активности.
Кроме того, красные и белые мышцы отличаются и по ряду других показателей. Белые мышцы характеризуются очень интенсивным ростом в первые недели жизни за счет роста размеров волокон и резким замедлением темпов роста в дальнейшем, слабым развитием жировой и соединительной ткани. Все эти факторы и определяют диетические качества белого мяса.
Мускулатура ног птицы развита не так сильно, как мускулатура груди. Она расположена в области таза, бедра, голени. Цевка и пальцы не покрыты мускулатурой, что предотвращает, здесь пролегают только крепкие сухожилия, которые переходят в костные пластинки.
Несколько мелких мышц поднимают язычную кость, и две мышцы сужают и расширяют гортань. Шесть мускулов управляют движением глазного яблока, несколько мышц поднимают и опускают нижнее и верхнее веко. Лицевых, губных и носовых мышц у птицы нет.
Мышцы кожи обеспечивают подвижность птерилий и напряжение обеих летательных перепонок крыла. Мускулатура перьев, расположенная в сложной последовательности под кожей, поднимает и опускает перья.
Племенную птицу мясных пород и линий, оценивают по мясным качествам с целью дальнейшего отбора лучших генотипов для воспроизводства стад. В промышленных стадах определяют показатели мясной продуктивности птицы с